巨人海底撈：做好最基本的東西，你就遠(yuǎn)超99%的同行了

從1994年四川簡(jiǎn)陽僅有四張桌子的火鍋店到港交所敲鐘，市值從8000塊到近1000億，海底撈走了24年。

海底撈有很多拿得出手的“第一”。根據(jù)第三方調(diào)研機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文的調(diào)查，海底撈在中國(guó)和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一，并且是中國(guó)和全球增長(zhǎng)最快的中式餐飲品牌。截至2018年6月30日，海底撈擁有及營(yíng)運(yùn)的餐廳數(shù)量達(dá)到363家，僅2017年全年就服務(wù)顧客超過1億人次。

人們常常對(duì)海底撈細(xì)致至極的服務(wù)贊不絕口，對(duì)其溫情的企業(yè)文化印象深刻，并認(rèn)為那是海底撈在中國(guó)眾多口味近似的火鍋店中脫穎而出的制敵法寶。

然而事實(shí)上，服務(wù)只是海底撈多年來修煉內(nèi)功過程中最為人所知的外顯成果，與之相伴并互為表里的無數(shù)核心策略，才是為其龐大連鎖帝國(guó)輸送血氧的毛細(xì)血管。

01

張勇：海底撈最強(qiáng)的其實(shí)是供應(yīng)鏈

中國(guó)餐飲企業(yè)難上市，大家心照不宣。盡管無數(shù)連鎖餐企在中國(guó)廣袤而肥沃的土地上生根發(fā)芽，然而迄今為止,在全球各地上市的中國(guó)餐飲企業(yè)只有30多家。

受宏觀經(jīng)濟(jì)及政策影響強(qiáng)，營(yíng)收不穩(wěn)定，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，種種消極因素常常給餐飲企業(yè)的財(cái)報(bào)蒙上陰霾。

在激烈競(jìng)爭(zhēng)和復(fù)雜環(huán)境中，海底撈能突圍而出，關(guān)鍵絕不僅在于顧客層直接感知的表層服務(wù)。

在接受媒體采訪時(shí)，海底撈創(chuàng)始人張勇曾說，海底撈最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈，不敢說全世界最好，但絕對(duì)全世界一流。

張勇所言不虛，但并沒有將其背后一以貫之的終極策略全盤托出。

海底撈最厲害的地方，在于用極其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)打磨公司的每個(gè)環(huán)節(jié)。具體表現(xiàn)是，海底撈為事關(guān)餐廳終極體驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都成立了公司。

更可怕的是，每一家都做到了行業(yè)領(lǐng)先的水平。

02

海底撈如何讓食材無懈可擊

發(fā)展過程中，海底撈創(chuàng)始人張勇認(rèn)識(shí)到中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中缺少針對(duì)大型連鎖餐企的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商，于是戰(zhàn)略性地成立了多家可為海底撈提供貨品及服務(wù)的獨(dú)立專業(yè)化公司。

事實(shí)上，走重資本的路子，自行建立供貨企業(yè)及渠道，這是中國(guó)餐企極少采用的最費(fèi)力還可能不太討好的方式。

但相比于業(yè)績(jī)浮動(dòng)幅度偏大的前臺(tái)火鍋店，這些企業(yè)更具標(biāo)準(zhǔn)化特質(zhì)，有多家早早走入資本市場(chǎng)，上市，募資，再投資，這也為海底撈日后的戰(zhàn)略擴(kuò)張備足了糧草。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食材來源尤為關(guān)鍵，其質(zhì)量不僅與食材本身品種及質(zhì)量有關(guān)，食物采摘時(shí)間、配送效率、加工方式及企業(yè)與供貨商關(guān)系都對(duì)食材抵達(dá)餐廳時(shí)狀態(tài)有不同程度的影響。

對(duì)于任何一個(gè)火鍋品牌而言，底料和調(diào)味料是看家本事，事關(guān)最核心的業(yè)務(wù)能力，容不得差錯(cuò)。

2012年1月13日，四川海底撈在中國(guó)成立有限責(zé)任公司鄭州蜀海，主要銷售和生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料。它是后來更具名氣的頤海國(guó)際食品有限公司的前身。而根據(jù)弗若斯特沙利文的調(diào)查，頤海國(guó)際目前已是中國(guó)最大的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，占超過30%的市場(chǎng)份額，是第二大市場(chǎng)參與者的三倍之多。

除了向海底撈供應(yīng)常規(guī)調(diào)味品之外，2017年，頤海國(guó)際推出冠有海底撈品牌的自煮火鍋，人氣迅速攀升，成為年輕消費(fèi)者中的網(wǎng)紅。

與其他餐飲品類店鋪相比，火鍋店顧客對(duì)于食材新鮮度敏感得多。蔬菜是否蔫損，肉類有沒有異味，丸類面點(diǎn)新不新鮮，普通人一看一聞便心中有數(shù)。

一直以來，海底撈都下大功夫保證食材質(zhì)量，目前菜單上和小料臺(tái)上的每款菜品或小吃都可追溯至具體產(chǎn)地。

而其旗下?lián)?dāng)食材加工和運(yùn)輸職能的蜀海供應(yīng)鏈公司負(fù)責(zé)將食材從四海八荒送至人聲鼎沸的餐桌。

2007年，蜀海從海底撈的中央廚房脫胎出來開始獨(dú)立運(yùn)作公司，專門為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)。而到了2011年，蜀海開始成長(zhǎng)為整個(gè)供應(yīng)鏈領(lǐng)域的排頭企業(yè)，其專業(yè)的服務(wù)觸角也擴(kuò)張至更多客戶，其中不乏“7-11”便利店、熱辣壹號(hào)、金鼎軒等名氣響亮的品牌。

在火鍋愛好者心中，牛肉和羊肉是幾十種食材中最中心最不可撼動(dòng)的靈魂，其質(zhì)量也是消費(fèi)者走進(jìn)一家火鍋店時(shí)判斷店家是否精心備料的最本質(zhì)指標(biāo)。海底撈的羊肉主要來源于我國(guó)內(nèi)蒙古地區(qū)，牛肉則從澳大利亞和新西蘭進(jìn)口。

為了進(jìn)一步保證羊肉質(zhì)量及供應(yīng)的穩(wěn)定性，2013年，海底撈特意成立了扎魯特旗海底撈公司，專門為幾百家店鋪提供新鮮羊肉及速凍羊肉產(chǎn)品。

03

關(guān)于鮮有人知的“海底撈裝修公司”和“海底撈咨詢公司”

海底撈近年的開店速度十分亮眼。

根據(jù)招股書，2016年、2017年、2018年1月1日至6月30日，海底撈分別新開店30家，97家和98家。

線下生意的快速鋪開催生了蓬勃的店鋪翻新及裝修需求。無論是從成本控制還是從結(jié)果質(zhì)量的角度看來，依靠第三方裝修公司總不是長(zhǎng)久之計(jì)。

在這一點(diǎn)上，張勇早有考慮。

早在2007年，專注于海底撈店鋪選址、設(shè)計(jì)、裝修、成本控制、資源整合、施工、后期服務(wù)等全鏈?zhǔn)椒?wù)的蜀韻東方裝飾工程有限公司就已經(jīng)成立，早早為海底撈后期迅速擴(kuò)張計(jì)劃殺出一條血路，做出了一套可以在短時(shí)間內(nèi)快速?gòu)?fù)制鋪開的全鏈覆蓋的店鋪裝修方案。僅在這一點(diǎn)上，其他絕大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)就望塵莫及了。

張勇曾對(duì)媒體表示，當(dāng)員工達(dá)到幾萬人時(shí)，就一定要靠流程。如果愚蠢的規(guī)定和流程少一點(diǎn)，就能脫穎而出。

在人員的培訓(xùn)管理方面，在中國(guó)乃至世界餐飲界中，海底撈都可以說已進(jìn)入登峰造極的化境。

根據(jù)弗若斯特沙利文的調(diào)查，海底撈員工中有90.1%認(rèn)同企業(yè)文化，有83.4%認(rèn)可海底撈為他們積累工作經(jīng)驗(yàn)和技能而為他們提供的機(jī)會(huì)，這在餐企乃至推廣至其他私企看來都是非常高的比例。

并不讓人意外的是，這也由海底撈背后久經(jīng)沙場(chǎng)的咨詢管理團(tuán)隊(duì)成就。

2015年底，海底撈把自己的員工招聘和培訓(xùn)中心也經(jīng)營(yíng)成了公司，叫做微海管理咨詢公司。

微海主攻餐飲企業(yè)管理培訓(xùn)，不僅服務(wù)于海底撈自己家的員工培訓(xùn)及管理業(yè)務(wù)，還向其他餐企打開大門，分享資源。海底撈二股東施永宏還親自上陣，圍繞人力資源主題，專門針對(duì)發(fā)展遇到瓶頸的餐飲企業(yè)高管開設(shè)總裁培訓(xùn)班?，F(xiàn)在，微海管理咨詢的大名也在連鎖餐飲企業(yè)中傳開，船歌魚水餃、豐茂烤串、木屋燒烤、好適口等等連鎖品牌都是微海的客戶。

中國(guó)有句成語，叫做教學(xué)相長(zhǎng)。當(dāng)我們回想自己兒時(shí)聽老師講課和給其他同學(xué)講題的經(jīng)歷時(shí)總會(huì)發(fā)現(xiàn)，在老師輸出和學(xué)生輸入的過程中，輸出的那一方才是對(duì)自己所講內(nèi)容領(lǐng)悟更透徹的。海底撈也正是通過將自己的管理經(jīng)驗(yàn)推而廣之，形成了獨(dú)特管理理論體系的不斷升級(jí)和迭代。

今年24歲的火鍋店海底撈，才不僅是蹭熱點(diǎn)在抖音直播的網(wǎng)紅品牌那么簡(jiǎn)單。

如果非要說海底撈是在舞臺(tái)上賣力表演的耀眼明星，那么張勇在其背后編織的專業(yè)公司網(wǎng)絡(luò)則是這位網(wǎng)紅大牌最堅(jiān)實(shí)的經(jīng)紀(jì)和后援團(tuán)隊(duì)。是它們?cè)谀缓笏揽闹鳂I(yè)，各顯神通，在細(xì)節(jié)上支撐著每一間店鋪精致而完美的表現(xiàn)。

生成海報(bào)

免責(zé)聲明：本網(wǎng)站內(nèi)容主要來自原創(chuàng)、合作伙伴供稿和第三方自媒體作者投稿，凡在本網(wǎng)站出現(xiàn)的信息，均僅供參考。本網(wǎng)站將盡力確保所提供信息的準(zhǔn)確性及可靠性，但不保證有關(guān)資料的準(zhǔn)確性及可靠性，讀者在使用前請(qǐng)進(jìn)一步核實(shí)，并對(duì)任何自主決定的行為負(fù)責(zé)。本網(wǎng)站對(duì)有關(guān)資料所引致的錯(cuò)誤、不確或遺漏，概不負(fù)任何法律責(zé)任。任何單位或個(gè)人認(rèn)為本網(wǎng)站中的網(wǎng)頁或鏈接內(nèi)容可能涉嫌侵犯其知識(shí)產(chǎn)權(quán)或存在不實(shí)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)及時(shí)向本網(wǎng)站提出書面權(quán)利通知或不實(shí)情況說明，并提供身份證明、權(quán)屬證明及詳細(xì)侵權(quán)或不實(shí)情況證明。本網(wǎng)站在收到上述法律文件后，將會(huì)依法盡快聯(lián)系相關(guān)文章源頭核實(shí)，溝通刪除相關(guān)內(nèi)容或斷開相關(guān)鏈接。