寒冬中瘋狂開店的海底撈，如何突破堂食困境

原標題：寒冬中瘋狂開店的海底撈，如何突破堂食困境

配圖來自Canva

前不久，福布斯亞洲發(fā)布了2020年新加坡前50位富豪榜單。根據(jù)榜單顯示，海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦再次以190億美元的身家蟬聯(lián)新加坡首富。榜單一經(jīng)發(fā)布立即引發(fā)熱議，而這熱議自然來源于海底撈。

眾所周知，2020上半年由于新冠肺炎疫情的爆發(fā)，以餐飲業(yè)為代表的人群聚集性較強的消費行業(yè)被迫關停，餐飲行業(yè)的食材供應、菜品銷售渠道均受阻礙，使得2020年上半年餐飲行業(yè)面臨嚴重的損失。

在大環(huán)境如此惡劣的情況下，人們對火鍋的熱情并未減少。表面看起來疫情并未對海底撈的盈利產(chǎn)生大的影響，但從前幾日海底撈披露的半年報來看，事實并非如此。

首次虧損

疫情給餐飲業(yè)的黃金檔按下了暫停鍵，本應占據(jù)全年20-30%營收的春節(jié)黃金美食消費月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無收，作為頭部企業(yè)的海底撈也不例外。

前幾日，海底撈公布了2020年中期業(yè)績報告。財報顯示，2020年上半年，海底撈實現(xiàn)收入97.6億元，同比下降16.5%；報告期內(nèi)實現(xiàn)凈利潤-9.65億元，相較于去年盈利9.12億元相比，凈利同比暴跌超過200%，而這也是海底撈上市后首次虧損。

對于業(yè)績下滑，海底撈表示主要由于疫情的緣故，讓海底撈的主營業(yè)務受到重大影響。自疫情爆發(fā)開始，海底撈積極響應防疫政策，從2020年1月26日起自愿暫停中國大陸所有門店的營業(yè)。

在疫情得到控制之后，雖然海底撈在3月12日重新開放了大陸地區(qū)的部分門店，但仍然嚴格遵守國家及當?shù)卣畬τ诜揽匾咔榈囊螅才蓬櫩头稚⒕妥?，并限制了就餐人?shù)，導致門店就餐人數(shù)大大減少。另外，海底撈也在員工防疫、恢復門店等方面也投入了一定費用。

除此之外，中國大陸以外的市場也受到疫情的影響，海底撈的部分門店仍處于關閉或暫停餐飲服務狀態(tài)。

然而盡管業(yè)績大幅下滑，但海底撈擴張的心似乎并未受到影響。

抄底擴張

疫情只是暫時，而企業(yè)需求長存。在海底撈看來，疫情之下，小餐飲企業(yè)的退出和國家的貼補政策能讓企業(yè)以較低的成本獲得擴張的資源，待到市場回暖后奪得先機。

積極拓展門店，持續(xù)推進海底撈的連鎖大網(wǎng)，是2020年海底撈在疫情期間一直落實的事。根據(jù)財報來看，上半年海底撈共新開餐廳173家，平均下來每天都有一家新店開業(yè)。

截至2020年6月30日，海底撈全球門店數(shù)量達到935家，其中有868家位于中國大陸，覆蓋了全國164個城市，67家位于中國香港、中國澳門、中國臺灣及海外。

由此可見，雖然疫情導致海底撈出現(xiàn)虧損，但它依然保持著逆勢擴張的勢頭，從而建立覆蓋更大的市場，謀求更高的利潤。然而大規(guī)模擴張帶來的不僅僅是利潤，也帶來了市場對海底撈管理方面的考驗。

管理系統(tǒng)化是連鎖經(jīng)營的核心之一。管理能力的匹配是連鎖擴張成功的關鍵要素，一旦管理能力跟不上擴張的步伐便會出現(xiàn)監(jiān)控不到位、規(guī)模不經(jīng)濟、企業(yè)品牌受損等形象，進而影響企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的競爭力。

自上半年營業(yè)以來，海底撈就卷入食品安全事件。僅7月份就出現(xiàn)兩次，雖然事后立即道歉，并查明原因分別為員工操作不規(guī)范和餐具清洗消毒不徹底。但對于一直以服務著稱的海底撈來說，受困于食品安全危機，無疑會消耗其多年培養(yǎng)起來的良好口碑。

而海底撈的規(guī)模不斷擴大，員工管控難度也會進一步增加，這也給海底撈未來的發(fā)展帶來了隱患。除此之外，擴張帶來的成本也是海底撈需要考慮的問題。

雖然在疫情期間的擴張成本相對于比較低，但也僅限于地租方面。在原材料、人力、物流等方面的成本反而變高。并且海底撈的擴張并未停止，在餐飲業(yè)逐漸回暖后，擴張的成本也會也會隨之越來越高。

在大規(guī)模擴張給海底撈帶來資金壓力的同時，堂食收入的流失也讓海底撈的營收出現(xiàn)問題。

盈也堂食，虧也堂食

海底撈對堂食的依賴令人瞠目結(jié)舌。

根據(jù)財報顯示，堂食餐飲是海底撈的主營來源。海底撈2020上半年餐廳營業(yè)收入約為91.5億元，占營收比重的93.7%。

而疫情爆發(fā)，線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，沒有餐飲企業(yè)可以幸免。在如此依賴堂食的情況下，堂食客流下降，海底撈大額虧損并不意外。

而海底撈為什么這么依賴堂食呢？究其原因，源于它服務體系的出圈。用戶在堂食過程中會享受到海底撈“逆天”的服務，從而產(chǎn)生了極高的用戶粘性。不僅吸引來大批顧客，也成為了同行爭相模仿的對象。

但是，海底撈因為服務發(fā)展迅猛，又因為服務具有無形性，導致服務本身缺乏專利保護，所以極易被外界所模仿。而海底撈的服務體系已然到了天花板，難以創(chuàng)新。隨著其它特色餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，對于海底撈來說，僅靠服務已經(jīng)很難對抗激烈的市場競爭。

除了服務體系給海底撈發(fā)出警告信號以外，另一方面，海底撈的翻臺率也在明顯下降。在本次財報中，海底撈的平均翻臺率首次出現(xiàn)下降，從2019年的4.8次/天降至3.3次/，其中以一二線城市餐廳的翻臺率下降最為顯著。

而翻牌率下降的原因是多方面的，比如疫情的影響、市場競爭導致的的分流、消費者的口味疲勞，可不論出于什么原因，海底撈堂食營收下降直接影響到企業(yè)運營。

不難看出，雖然堂食給海底撈帶來了巨大的營利，但過于依賴堂食也讓海底撈出現(xiàn)很多局限。在現(xiàn)在餐飲行業(yè)百花齊放的背景下，作為頭部餐飲的海底撈占據(jù)的份額并不大，而海底撈意識到了這些隱患，并且積極將自己與互聯(lián)網(wǎng)融合用以自救。

海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化自救

疫情期間，餐飲行業(yè)的線上銷售增速普遍都在20%以上，甚至有不少餐飲企業(yè)憑借線上銷售實現(xiàn)了整體業(yè)務的逆勢增長，這場疫情給餐飲行業(yè)帶來巨大影響的同時，也給其帶來了運營模式的變革。

海底撈也沒有錯過這個機會，今年三月，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，而此系列產(chǎn)品也在海底撈APP，海底撈官方自營店等上線了近20種系列半成品制品，在顧客下單后，24小時內(nèi)會完成配送。雖然目前只在北京地區(qū)進行配送，但隨后其他城市也會陸續(xù)上線。

而海底撈很早以前就已經(jīng)瞄準線上零售這個賽道。它的自熱小火鍋已經(jīng)打進了電商零售的市場，目前自熱小火鍋的市場規(guī)模已經(jīng)超過60億。雖然對于海底撈來說，餐飲的零售化似乎還沒有完全成型，但不可否認的是，線上零售化將會是海底撈的一個重點拓展項目。

另外，疫情期間海底撈的外賣業(yè)務也迎來劇增。根據(jù)財報，海里撈外賣業(yè)務營收4.096億元，同比去年同期1.83億元增長了123.7%，并且在今年上半年新增了299個服務點提供外送服務，拓展外賣業(yè)務。

除了線上布局，海底撈也在積極推進門店智能化的建設。截至今年上半年，海底撈已在3家門店裝備智慧機械臂，23家門店采用了“千人千味”智能配鍋機，并投入958臺傳菜機器人和358臺電話機器人以推動門店的智能化，既保證了后廚的食品安全，也提高了餐廳的運營效率。

而不論是線上還是線下布局，海底撈的頻頻動作，都是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)逐漸互聯(lián)網(wǎng)化的必然趨勢，而互聯(lián)網(wǎng)的開放性，也會給海底撈帶來質(zhì)的變化與升級。

雖然海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化仍處于雛形階段，并不成熟，很難在短時間內(nèi)全方位覆蓋市場。但是隨著線上業(yè)務的逐漸成熟、門店智能化的普及，也會給消費者帶來更好的餐廳體驗。

而海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化對整個餐飲行業(yè)來說僅僅是個開始，伴隨著消費群體與消費需求的變化，基于大數(shù)據(jù)和云計算的智能化時代的來臨，餐飲行業(yè)將會在方方面面完成互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型，不斷作用于消費者和餐飲企業(yè)。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110

生成海報

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