重慶，一座來了就要燙火鍋的城市

原標題：重慶，一座來了就要燙火鍋的城市

本文概要：作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋歷經多年發(fā)展，形成了較為穩(wěn)定的產業(yè)鏈；它一邊夯實本地品牌基礎，進行產品創(chuàng)新，一邊在重慶外開拓新店，加快布局速度；目前在全國形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的良好局面。如此向好局面是如何形成的？未來重慶火鍋是否會走得更遠？

在消費升級的大背景下，重慶突出重圍，在眾多城市中脫穎而出，搖身一變“新網紅城市”，乘城市發(fā)展的東風，火鍋產業(yè)在重慶的發(fā)展如日中天，不少新興本土品牌開始布局全國市場，將火鍋文化、重慶文化推廣到全國，乃至全世界。

“上海首家門店7天排隊等位量破8000桌，最高單日等位量超過1500桌”，這家來自重慶的周師兄火鍋店一登陸上海，就搶到了大眾點評上海美食榜熱門第一的位置，可見周師兄網紅店的受歡迎程度，據了解，目前周師兄火鍋20多家門店日排隊量在2500桌以上，商圈門店平均翻臺率超5輪，為重慶本地火鍋品牌打開了全國的知名度。

（周師兄火鍋）

根據智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國火鍋店行業(yè)市場研究分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》數(shù)據顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶位列全國第一。目前重慶火鍋在全國的門店已經突破150000家，其中重慶本地的火鍋店約有30000家。

（資料來源：智研咨詢整理）

毋庸置疑，重慶是全國最大的火鍋市場。

城市與產業(yè)息息相關，城市的發(fā)展對產業(yè)有一定的帶動作用，同時，產業(yè)的發(fā)展也為城市的經濟、文化等領域注入活力。本文會結合具體實例從以下三個方面探討重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展。

重慶火鍋行業(yè)演進的歷程

一口麻辣鮮香，一鍋兼收并蓄，一城火熱濃情，作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋經歷了強勢崛起、體系發(fā)展、低迷沉寂、外品沖擊到集體蘇醒幾個階段，如今形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的良好局面，不僅引領了中國火鍋產業(yè)的發(fā)展，也為重慶的城市和經濟發(fā)展注入活力。

1、誕生：源起江邊碼頭，歷經千年演變

重慶火鍋起源于明末清初，最初是賣給嘉陵江畔、朝天門等碼頭賣苦力的工人，是一種粗放的餐飲方式。挑擔子的零賣小販在擔頭放上泥爐，將水毛肚、豬黃喉等牛羊內臟切成小塊，放入泥爐上的分格大鐵盆中，鍋底是麻辣鮮香的鹵汁，一人一格，且燙且吃，方便飽腹。直到民國二十三年，重慶城內一家小飯店將火鍋從擔頭搬到餐桌上，火鍋自此便成為了正式的餐飲方式。

抗戰(zhàn)時期，重慶城內火鍋店數(shù)量暴增，“三五火鍋館”、“重慶崽兒火鍋”以及“百年渝鄉(xiāng)”等火鍋店陸續(xù)火爆，現(xiàn)代重慶火鍋在此基礎上誕生。1978年以后，重慶火鍋之花由北及南，開遍中國大地。

2、火熱：第一次全國擴張，重慶品牌揚名中國

重慶火鍋第一次大規(guī)模的全國擴張發(fā)生在上個世紀九十年代，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續(xù)開拓全國市場，將重慶味道傳遞到大江南北。巔峰時期，小天鵝火鍋在全國開設近400家連鎖店，發(fā)展勢頭強勁。

2001年，在小天鵝火鍋老板何永智等人的推動下，重慶市火鍋協(xié)會成立，協(xié)會通過各種措施讓重慶火鍋行業(yè)形成體系，推動整個行業(yè)向著健康良性的方向發(fā)展。

3、沉寂：重慶品牌遭遇瓶頸，品牌擴張動力不足

由于缺乏企業(yè)意識，自2010年開始，重慶火鍋集體進入了低潮期，擴張能力明顯不足。受制于運輸?shù)痊F(xiàn)實條件，重慶火鍋堅持“產品為先”的優(yōu)勢并不適合大規(guī)模的全國擴張，連鎖店的產品味道與重慶本地有所差距。再加上人才體系無法支撐擴張規(guī)模以及市場營銷跟不上擴張速度等原因，重慶火鍋品牌向外拓展動力不足，發(fā)展速度放緩。

2019年，隨著小龍坎、海底撈等知名外地品牌侵入，重慶本地火鍋開始在夾縫中掙扎求生。目前，海底撈在重慶已經開到20家店，分布在重慶多個核心商業(yè)區(qū)，在重慶火鍋市場中具有一定的競爭力。

4、蘇醒：競爭中學習，學習中完善，完善中鼎力

在外來品牌強勢介入后，重慶本地火鍋品牌并沒有在激流中退出，而是通過學習和完善，以獨特的口味和精細化的服務沖出重圍，給重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展帶來了希望。以周師兄、珮姐等重慶火鍋品牌新勢力為代表，在實現(xiàn)了產品創(chuàng)新升級、服務質量提升、運營高效規(guī)范、人才體系完善等方面的革新后，贏得了眾多新潮消費者的青睞，門店數(shù)量也在持續(xù)擴張中，正在進行了新一輪的全國擴張。

重慶火鍋行業(yè)繁榮的原因

重慶火鍋產業(yè)為什么能夠幾經波折，最終實現(xiàn)品牌的革新和發(fā)展呢？究其原因，幾個因素尤為重要：

1、產品的差異化創(chuàng)新和服務的人性化改進

產品是重中之重，食材的選取、鍋底的創(chuàng)新、飲食的方式等都影響著產品的口碑和消費者認可度。以周師兄火鍋為例，周師兄創(chuàng)始人周到與研發(fā)團隊花費一年時間，走遍十余城市，嘗試300多斤腰片后，才確定了主推特色產品“大刀腰片”的選材，正是因為研發(fā)團隊對產品精益求精的態(tài)度，才讓周師兄火鍋在眾品牌中脫穎而出。

（周師兄特色產品：大刀腰片）

服務作為產品的附加項，在消費者滿意度中所占比例越來越高，重慶火鍋不斷的提升自身的服務水平，贏得消費者的芳心。產品之外，重慶經典火鍋品牌——秦媽火鍋開發(fā)了光電感應自動傳輸系統(tǒng)，提高了上菜速度，進而提高了服務的效率和質量。周師兄火鍋創(chuàng)新消費者投訴有獎制度，通過消費者監(jiān)督來提升服務水平。

2、運營的精細化發(fā)展和人才的體系化完善

想要發(fā)展壯大火鍋產業(yè)，火鍋連鎖經營的模式和理念必須創(chuàng)新，不僅要布局重慶各大要地，更要走出重慶，走向全國。此外，運營模式也要更加精細化、更加靈活，以珮姐火鍋為例，珮姐火鍋較場口店改為24小時營業(yè)，“回家再晚，珮姐等你”不僅是一句口號，更是暖人心的具體行動，也是珮姐火鍋成為網紅店的契機之一。

（珮姐火鍋）

優(yōu)質產品的打造和科學的運營離不開人才的發(fā)掘。為了培養(yǎng)專業(yè)化的火鍋人才，重慶現(xiàn)代職業(yè)技術學院與重慶市火鍋協(xié)會、重慶市烹飪協(xié)會等共同發(fā)起成立了重慶火鍋學院，并建立火鍋培訓基地、開發(fā)《火鍋運營與管理》等教材，為重慶火鍋行業(yè)輸入高質量的職業(yè)人才。

3、政府的保障性支持

重慶火鍋產業(yè)欣欣向榮發(fā)展的背后離不開政府的鼎力支持。重慶市委、市政府和相關部門出臺了一系列的文件為火鍋產業(yè)保駕護航。同時，重慶市政府還通過行政和財政手段支持龍頭火鍋企業(yè)發(fā)展，如給予火鍋產業(yè)項目資金支持、通過上市、掛牌等方式幫助企業(yè)發(fā)展壯大等。

根據重慶市人社局發(fā)布的數(shù)據顯示，全市現(xiàn)有火鍋企業(yè)近600家，火鍋門店22143個，占全市餐飲數(shù)量的10.97%；重慶火鍋從業(yè)人員高達80多萬人；年產值近278億元，創(chuàng)造稅收近50億元，直接為重慶市的經濟增長做出了巨大的貢獻。

（數(shù)據來源：窄門餐眼）

此外，重慶火鍋中游產業(yè)發(fā)展向好，2021年雙十一期間重慶火鍋底料全線飄紅，銷量數(shù)據再創(chuàng)新高，重慶火鍋底料“詠熹”品牌的銷量突破50萬單，比去年增長60%左右。其中手工火鍋底料、老鴨湯的湯料等人氣頗高，受到廣大消費者青睞。

4、文化的浸潤式影響

作為國家級歷史文化城市，剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化、婉轉的三峽文化為重慶火鍋注入了獨特的文化基因，讓重慶火鍋多了大氣、豪邁、開放、包容等文化特質。

重慶地域文化為重慶火鍋的推廣添磚加瓦。作為重慶新勢力火鍋品牌的代表，珮姐火鍋將品牌與重慶文化結合，不斷推出彰顯巴渝特色的文創(chuàng)產品，如繪制巴渝八景的精裝禮盒以及配套的明信片，讓消費者在享受美食的同時能夠感受到重慶文化的魅力。重慶火鍋在產業(yè)發(fā)展的同時也傳播了川渝文化。

（珮姐火鍋周邊產品）

在重慶成為網紅城市后，一批網紅重慶火鍋品牌如雨后春筍般成長起來，在抖音、小紅書社交媒體上形成了強大的品牌影響力，吸引了一批又一批游客來渝打卡，用旅游業(yè)拉動美食產業(yè)發(fā)展，是重慶火鍋產業(yè)興盛的原因之一。

重慶火鍋行業(yè)未來的發(fā)展

作為新一代的網紅城市，重慶的旅游業(yè)持續(xù)升溫，游客數(shù)量暴漲的同時，城市的知名度也在提升，但重慶本土火鍋品牌在全國的影響力還不及海底撈等品牌，重慶火鍋行業(yè)發(fā)展空間巨大，其“品質升級、精益擴張”的號角亟待吹響。

產品質量是根本，只有獨特的口味才能吸引消費者，只有精細的服務才能留住消費者。從長遠來看，重慶的火鍋產業(yè)想要提高品牌競爭力，必須重視產品的品質提升和適應性改革，尤其是在重慶本地品牌布局全國市場的戰(zhàn)略下，開發(fā)適合全國大多數(shù)人口味的火鍋產品是重慶火鍋接下來創(chuàng)新發(fā)展的重點之一。

（德莊火鍋）

品牌力是衡量產業(yè)發(fā)展的重要依據之一。根據2021餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領跑者榜單顯示，重慶本土品牌劉一手、德莊僅列五六位，排在海底撈、呷哺呷哺、四川至善、小龍坎四大品牌之后。一方面，重慶本土品牌可通過宣傳品牌歷史文化、打造品牌特色形象等方式提高品牌的獨特性和影響力；另一方面也可通過抖音、小紅書等社交媒體獲取流量，提高知名度。

就餐飲行業(yè)來講，消費者口碑是企業(yè)經營的立身之本，提升消費者的滿意度和認可度，不僅有助于提升品牌的影響力，更能幫助企業(yè)走得更遠，走得更穩(wěn)。重慶火鍋產業(yè)要想穩(wěn)定發(fā)展，必須著眼于消費者需求，思消費者所思，想消費者所想，盡可能滿足消費者多樣的需求，與消費者之間建立深厚的情感聯(lián)系。

（數(shù)據來源：窄門餐眼）

從劉一手和德莊火鍋的全國區(qū)域分布來看，重慶火鍋品牌在北部和西部的門店數(shù)量較少；從城市等級來看，在三線及以下的下沉市場占有率較低。未來，重慶火鍋需調整布局戰(zhàn)略，填補空白市場，擴大品牌規(guī)模，深耕下沉市場能夠助推重慶火鍋品牌早日實現(xiàn)多城市全覆蓋的目標。

總而言之，重慶火鍋品牌在全國的市場還遠未飽和，重慶火鍋產業(yè)未來也還有很長的路要走。

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