餐飲老板怎么做，才不會被“淘汰出局”？

“現(xiàn)代管理學(xué)之父”彼得·德魯克曾經(jīng)說過，“動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然在使用過去的邏輯做事情。”那些因循守舊、不知變革的行業(yè)、企業(yè)，往往會被時代洪流淘汰出局。

比如功能手機難以滿足即時通訊的需求，逐漸被歷史車輪碾過；比如傳統(tǒng)膠片企業(yè)沒有跟上數(shù)碼時代步伐而逐漸消失……與這些行業(yè)相比，餐飲業(yè)始終有著延綿不絕的生命力。

旺盛的生命力，源自契合不同時代的發(fā)展走向。而在當下疫情影響和消費升級的雙重背景下，餐飲行業(yè)顯然已到了必須求變的關(guān)鍵時刻，餐飲商戶完成線上化、插上數(shù)字化雙翼，已迫在眉睫。

如果固步自封，即使是名聲遠揚的“老字號”也會舉步維艱，比如最近遭到瘋狂吐槽的“狗不理”。必須要指出的是，餐飲商戶的線上化、數(shù)字化絕非簡單“聯(lián)網(wǎng)”而已，而是要用全新的互聯(lián)網(wǎng)思維去運營。

“老”字號遇到“新”困局

在歷史長河中，餐飲商戶經(jīng)歷了多輪“生死劫”。

除了那些新成長、新入局的餐飲商戶外，即使是中華“老字號”也難逃窘境。以始創(chuàng)于1858年，至今有100多年歷史的“狗不理”為例，近日就站在了輿論的風(fēng)口浪尖上。9月8日，一名博主因為給“狗不理”某分店差評，被這家分店要求道歉并報警。瞬間，一石激起千層浪，這家“狗不理”分店傳遞出“不接受消費者監(jiān)督”的信號，引起了大眾更多情緒化的表達。事件的最后處理結(jié)果，只能是“狗不理”官方解除這家分店的合作。

從這起事件管中窺豹，令業(yè)界和大眾更加關(guān)注“老字號”面臨的發(fā)展困境。據(jù)統(tǒng)計，新中國成立初期，全國有超過16000家老字號，但如今，經(jīng)商務(wù)部認定的“中華老字號”僅有1128家，存活率不足10%。而且現(xiàn)有的“老字號”中，僅有10%蓬勃發(fā)展，40%的“老字號”勉強實現(xiàn)盈虧平衡，近一半都呈持續(xù)虧損狀態(tài)。

其實不僅僅是老字號，類似的困境也發(fā)生在餐飲行業(yè)整體層面。餐飲商戶積極轉(zhuǎn)變思維，投入到數(shù)字化轉(zhuǎn)型浪潮以求破局，已是必然趨勢。從大環(huán)境看，線上化、全渠道已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的共識，餐飲數(shù)字化建設(shè)也是商務(wù)部正在推動的事。數(shù)字化，將扮演愈發(fā)重要的角色。

破解數(shù)字化難題，開辟堂食外賣“雙主場”

通過數(shù)字化革新，是餐飲行業(yè)、餐飲商戶的痛點訴求，他們也深度認知到這一點。相關(guān)餐飲人士表示，在新的經(jīng)濟環(huán)境下，餐飲商戶迫切需要通過數(shù)字化工具實現(xiàn)降本增效。同時，他們應(yīng)積極借助數(shù)字化平臺配套的各項服務(wù)與強背書能力，為自身創(chuàng)造更多的發(fā)展空間。

想象是美好的，現(xiàn)實卻很殘酷。據(jù)美團研究院發(fā)布的《中國餐飲商戶數(shù)字化調(diào)研報告》顯示，近9成商戶認為餐飲線上運營需要有專業(yè)的技術(shù)和能力。但現(xiàn)實情況是，現(xiàn)階段餐飲商戶數(shù)字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶設(shè)立全職線上化運營團隊，僅有27.2%的商戶會對員工進行數(shù)字化指標的考核。

不少餐飲商戶表示缺乏了解相關(guān)數(shù)字化經(jīng)營的渠道，對數(shù)字化工具的使用也比較生疏。調(diào)研報告顯示，缺乏專業(yè)性人才與技能已經(jīng)成為餐飲商戶數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最大痛點，有超5成的商戶表示缺少專門的數(shù)字化運營人才。

可以看到，如何實現(xiàn)數(shù)字化，對餐飲商戶來說是靠自身所無法破解的難題。而美國管理學(xué)大師、《第五項修煉》作者彼得·圣吉曾說，“從長遠來看，你的組織唯一可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，就是比對手更好更快的學(xué)習(xí)能力?！痹诟偁幖ち业牟惋嬓袠I(yè)，商戶能否搶先針對自身組織及經(jīng)營方式等進行數(shù)字化革新，至關(guān)重要。

面對餐飲商戶缺乏經(jīng)驗、積累，更沒有數(shù)字化經(jīng)營渠道的現(xiàn)實，美團外賣率先出手。為了助力餐飲商戶的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，美團外賣發(fā)布“餐飲新掌柜”計劃。據(jù)悉，美團外賣試圖通過數(shù)字化手段，發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)100萬既懂線下經(jīng)營，又懂線上運營的“餐飲新掌柜”。

美團外賣對“餐飲新掌柜”，有著清晰的定義，指的是順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展的餐飲經(jīng)營者，他們具備新思維，且掌握新技術(shù)、開創(chuàng)新模式，通過數(shù)字化及創(chuàng)新方法獲得新收入。

美團外賣學(xué)院院長、到家事業(yè)群生態(tài)營銷部負責人白秀峰表示，餐飲經(jīng)營已進入外賣、堂食“雙主場”并重的時代。線上和線下不是簡單的場景的互補，而是兩種商業(yè)模式的互補。這兩種互補的商業(yè)模式，既解決了堂食產(chǎn)能的不足，同時又完成空間層面的互補，讓餐飲商戶能扎根線上線下“雙主場”。在兩種商業(yè)模式落地的過程中，“餐飲新掌柜”能夠讓餐飲商戶更具核心競爭力。

“餐飲新掌柜”的三大支撐點

為了讓百萬“餐飲新掌柜”這一目標得以實現(xiàn)，美團外賣構(gòu)建出三大服務(wù)體系。這三大體系針對餐飲商戶的痛點問題，進行了針對性解決。

首先，在商家服務(wù)體系方面，美團外賣為商家提供自助建店綠色通道和一站式問題解決入口。以新商家上線為例，符合條件的商家，從提出申請到完成審核入駐，最快只需3小時。

其次，在商家成長體系方面，美團外賣建立衡量商家運營能力的百分制指標體系，不同分數(shù)直觀地反應(yīng)了商家運營能力和消費者下單體驗的好壞。分數(shù)越高的商家，將得到更多的權(quán)益激勵。從而驅(qū)動商家自主成長，提升用戶滿意度。

最后，在人才培養(yǎng)體系方面，美團外賣與人社部教培中心聯(lián)合培訓(xùn)“外賣運營師”。今年10月中旬，首批62名外賣運營師獲得認證。作為支持商家數(shù)字化轉(zhuǎn)型的專業(yè)人才，這一新職業(yè)將更好地助力“餐飲新掌柜”完成線上化運營。

通過“餐飲新掌柜”計劃，美團外賣在真正破解餐飲商戶的數(shù)字化難題。而在這個計劃落地的過程中，美團外賣也為商戶開辟“線上”這一新主場提供了助力。事實上，自今年年初以來，美團發(fā)布多輪“春風(fēng)行動”，其從傭金減免、金融扶持、流量補貼、專業(yè)培訓(xùn)等方面助力商家復(fù)工復(fù)產(chǎn)，助力餐飲商戶數(shù)字化升級。

以小龍蝦飯頭部品牌海盜蝦飯為例，在快速成長的過程中也深度融入數(shù)字化理念及工具等。2015年上線美團平臺做外賣后，海盜蝦飯邁入高速發(fā)展的快車道。此外，大鴨梨、九毛九西北菜、姥姥家春餅、廖記棒棒雞等，都在各自的組織、運營革新中嘗到數(shù)字化的“甜頭”。通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，強化線上運營能力，已成為餐飲商戶穿越生命周期的基石。

在筆者看來，通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，餐飲行業(yè)、餐飲商戶將重煥風(fēng)采，占據(jù)這個時代的C位。中華餐飲文化亦能因數(shù)字化元素的融入時變時新，并契合當代人的口味與品位。一場以中華餐飲文化的歷史與沉淀為基石，以數(shù)字化為“魔法棒”的革新浪潮，正在洶涌而至。

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