口碑回歸阿里，要在餐飲業(yè)掀起的不是改良，而是一場(chǎng)進(jìn)化

商業(yè)變革如此頻繁，但餐飲業(yè)一直是最保守的一塊陣地，也是最后一塊沒(méi)有被完全現(xiàn)代化的陣地，今天的餐飲業(yè)實(shí)際上與古羅馬時(shí)代、唐宋時(shí)代沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，如果阿里口碑能夠通過(guò)新零售畢其功于一役，那將是相當(dāng)大的創(chuàng)舉。這很難，但值得一試。

口碑回歸阿里，加入阿里新零售四路大軍

剛進(jìn)入2018年，各種關(guān)于新零售的大新聞就撲面而來(lái)，比如騰訊投資家樂(lè)福、四巨頭340億入股萬(wàn)達(dá)、聯(lián)想卷入IT新零售等。而口碑的回歸阿里及其在新零售中的重新崛起，就其影響的遠(yuǎn)度來(lái)說(shuō)，絲毫不遜于上。

從去年下半年開(kāi)始，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，口碑在整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)的曝光度就大為提升。最典型的就是口碑獨(dú)立App的上線以及“雙12”的大推廣，與新零售關(guān)聯(lián)也越來(lái)越緊密，蠢蠢欲動(dòng)之勢(shì)非常明顯。而到2018年1月09日，終于水落石出：阿里巴巴宣布口碑也進(jìn)入其新零售體系，以后口碑改為向阿里巴巴匯報(bào)業(yè)務(wù)，口碑CEO范馳向阿里巴巴集團(tuán)CEO張勇匯報(bào)。

口碑回歸阿里，無(wú)論對(duì)口碑還是阿里來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)大事件?；貧w之后，按照張勇的說(shuō)法，口碑將與天貓、蘇寧電器、盒馬鮮生一起構(gòu)成阿里新零售的“四路大軍”，共同推動(dòng)餐飲、服裝百貨、電器、食品生鮮快消行業(yè)的重構(gòu)與推動(dòng)效率升級(jí)。很明顯，口碑此次回歸意味著戰(zhàn)略更加清晰。在1月10日之前，口碑雖然也主攻本地生活服務(wù)O2O，但并未明確餐飲新零售為重點(diǎn)。

目前，口碑平臺(tái)入駐商戶(hù)已經(jīng)超過(guò)250萬(wàn)，單日交易筆數(shù)超過(guò)3000萬(wàn)筆。

現(xiàn)在從名稱(chēng)上看，“口碑”兩字的具有強(qiáng)烈的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代特色、社交媒體時(shí)代特色以及新零售特色，但最初它卻出現(xiàn)在“上一個(gè)時(shí)代”。早2004年口碑網(wǎng)便由阿里第46號(hào)員工李治國(guó)離職創(chuàng)立，比美團(tuán)的成立早了6年。至2008年被阿里全資收購(gòu)，當(dāng)時(shí)口碑在阿里體系內(nèi)存在感并不強(qiáng)。

2015年6月，隨著新時(shí)代的到來(lái)，阿里巴巴集團(tuán)與螞蟻金服集團(tuán)雙方各出資30億元人民幣，重啟了這家本地生活服務(wù)平臺(tái)公司“口碑”，專(zhuān)注于協(xié)助本地生活服務(wù)的轉(zhuǎn)型與升級(jí)。兩家公司各占合資公司50%的股權(quán)，由螞蟻金服支付事業(yè)群產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)部總經(jīng)理范馳出任口碑公司CEO。在口碑的第一階段崛起中，口碑的定位似乎還是要與當(dāng)時(shí)的大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)在本地生活服務(wù)方面展開(kāi)市場(chǎng)爭(zhēng)奪，為消費(fèi)者提供消費(fèi)信息服務(wù)，為商家進(jìn)行線下導(dǎo)流，幫助支付寶完善下線支付場(chǎng)景鋪設(shè)，同時(shí)也做一部分線下賦能的工作。

而從螞蟻金服變道阿里體系之后，口碑的目標(biāo)變得更鮮明：新零售。

口碑的野心：另外一個(gè)新物種、重開(kāi)賽道、升維戰(zhàn)爭(zhēng)

在2015年重啟口碑，這表明阿里建立起電商生態(tài)后，準(zhǔn)備加強(qiáng)對(duì)本地生活服務(wù)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，以免市場(chǎng)形成美團(tuán)點(diǎn)評(píng)一家獨(dú)大局面，這是毋庸置疑的。

但在新零售概念提出之后，阿里對(duì)口碑的期待卻完全不止于此。爭(zhēng)奪本地生活服務(wù)市場(chǎng)的目標(biāo)還是有的，但馬云卻不想在原來(lái)的維度上開(kāi)打，而是通過(guò)口碑+新零售重新開(kāi)辟賽道，進(jìn)行一場(chǎng)與對(duì)手固有打法完全不一樣的升維戰(zhàn)爭(zhēng)。這從1月24日口碑回歸阿里后舉行的第一場(chǎng)峰會(huì)的名稱(chēng)可以看出：2018口碑新店商峰會(huì)。

何謂“新店商”？在這次阿里口碑組織的關(guān)于“新零售”的新趨勢(shì)探討峰會(huì)上，口碑公布了首套新零售新店商整體解決方案。整體看下來(lái)，口碑是要在新零售的旗號(hào)下，要對(duì)線下商業(yè)，尤其是餐飲業(yè)進(jìn)行全面升級(jí)進(jìn)化，甚至可能要培育新物種。

目前，在阿里新零售的四路大軍中，盒馬鮮生以前所未有的新物種的身份獨(dú)當(dāng)一面。而在峰會(huì)上，口碑也披露了其在杭州即將開(kāi)業(yè)的，新零售理念改造第一個(gè)落地項(xiàng)目：五芳齋無(wú)人智慧餐廳。

五芳齋無(wú)人智慧餐廳主打自助體驗(yàn)，整個(gè)用餐過(guò)程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成，就連菜品推薦、營(yíng)銷(xiāo)方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。五芳齋總經(jīng)理吳大星稱(chēng)，僅無(wú)人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門(mén)店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)元到35萬(wàn)元的用工成本。

零售方面，口碑在門(mén)店增設(shè)了可24小時(shí)營(yíng)業(yè)的無(wú)人貨柜，同時(shí)還在線上基于精準(zhǔn)的地理位置推送，通過(guò)爆款引流，擴(kuò)大五芳齋口碑及天貓旗艦店的銷(xiāo)量。根據(jù)口碑提供的數(shù)據(jù)，一年下來(lái)，利潤(rùn)提升了50%，GMV提升了200%。

在引入新技術(shù)的同時(shí)，五芳齋還要確保自身的獨(dú)特性不被顛覆。它采用的解決方案是革新生產(chǎn)線、IP、供應(yīng)鏈，以網(wǎng)格化的方式鋪設(shè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。分店開(kāi)設(shè)在網(wǎng)店的服務(wù)半徑內(nèi)，由網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品加工，門(mén)店提供服務(wù)，數(shù)字化銷(xiāo)售，讓自有產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)高效流通。

口碑要推動(dòng)的其實(shí)是餐飲零售化

五芳齋無(wú)人智慧餐廳只是口碑餐飲新零售的一個(gè)樣板，但它卻集中體現(xiàn)了阿里在餐飲業(yè)所開(kāi)辟的新戰(zhàn)場(chǎng)和新打法。在以往O2O時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)中，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)在線下其實(shí)還是主要集中于提供信息服務(wù)、支付服務(wù)、導(dǎo)流服務(wù)、配送服務(wù)、連接人與服務(wù)等，但口碑新零售的野心卻是要從底層徹底變革整個(gè)餐飲業(yè)。

換一句話說(shuō)，就是口碑要推動(dòng)的其實(shí)是餐飲零售化！是要對(duì)餐飲進(jìn)行大手術(shù)。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的改造一直在進(jìn)行之中，無(wú)論是導(dǎo)流還是提高到店率或者數(shù)字化，實(shí)際本質(zhì)上還是在不觸動(dòng)目前餐飲業(yè)基本生產(chǎn)模式基礎(chǔ)上的改良，核心是追求效率或者說(shuō)是店面坪效比，但口碑要干的卻更像進(jìn)化。

在新店商峰會(huì)上口碑CEO范馳提到了兩個(gè)餐飲業(yè)的矛盾。其一是消費(fèi)者不僅有在餐廳吃到美食的需求，他們?cè)诩依?、在辦公室里也有同樣的需求?，F(xiàn)在的外賣(mài)沒(méi)有辦法很好的滿(mǎn)足這個(gè)需求，外賣(mài)還主要被定位于“快餐”；其二，對(duì)于餐飲商家，特別是大的餐飲品牌而言，他們也想賣(mài)出更多的菜品，服務(wù)更多的消費(fèi)者，而不是僅僅服務(wù)自己門(mén)店的客人，但他們同樣也做不到，首先就是服務(wù)能力和產(chǎn)能不夠。

而口碑新零售的目標(biāo)，就是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)、大數(shù)據(jù)、人工智能、供應(yīng)鏈改造等各種方法對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行賦能和改造，以解決這兩大供需矛盾。也就是說(shuō)，在新零售環(huán)境下，未來(lái)，消費(fèi)者在堂食和外賣(mài)之余，還有機(jī)會(huì)通過(guò)零售渠道采購(gòu)到大牌餐廳中央廚房出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，比如烤羊腿、茶香雞、水煮魚(yú)……想吃的時(shí)候，用微波爐或者烤箱稍稍加熱幾分鐘，就可以直接享用。整個(gè)過(guò)程跟泡一包方便面一樣簡(jiǎn)單，口感卻絲毫不亞于那些餐廳大廚的出品。

餐飲零售化的崛起，背后的驅(qū)動(dòng)力是越來(lái)越好的生活條件和大眾對(duì)美味的極致追求，消費(fèi)者對(duì)美食的需求已從更優(yōu)惠變成更便捷，商家要考慮的不僅僅是如何賣(mài)貨，而是如何將美食流通起來(lái)。所謂“新零售”，就是用大數(shù)據(jù)賦能，進(jìn)行人、貨、場(chǎng)的重構(gòu);而“餐飲新零售”，即是以消費(fèi)者需求為核心，重構(gòu)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，讓門(mén)店流量只是整體流量的一部分。

換句話說(shuō)，在新零售對(duì)餐飲業(yè)的變革之下，餐飲業(yè)要從簡(jiǎn)單的堂食和外賣(mài)，走向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)變得更像現(xiàn)代工業(yè)，引領(lǐng)食品在供應(yīng)鏈、安全方面的消費(fèi)升級(jí)。

毫無(wú)疑問(wèn)，即便橫向?qū)Ρ日麄€(gè)新零售變革，這也是最艱難的一環(huán)，因?yàn)樗坪跄壳翱垂?、今、中、外，商業(yè)變革如此頻繁，但餐飲業(yè)一直是最保守的一塊陣地，也是最后一塊沒(méi)有被完全現(xiàn)代化的陣地，今天的餐飲業(yè)實(shí)際上與古羅馬時(shí)代、唐宋時(shí)代沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，如果阿里口碑能夠通過(guò)新零售畢其功于一役，那將是相當(dāng)大的創(chuàng)舉。

這很難，但值得一試。

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