AI、大數據、IoT和機器人諸多新技術正在滲透到我們生活的方方面面，數字化成為各行各業(yè)的標準化能力，甚至可以說數字化已成為一種商業(yè)“思維”，數字化不只是能力或者工具，實際上正在倒逼各行各業(yè)的企業(yè)在組織協作、文化理念、研發(fā)生產和市場營銷諸多環(huán)節(jié)進行變革。

2019年最顯著的趨勢則非供給側數字化莫屬。在需求側，企業(yè)與消費者的連接早已數字化，消費場景發(fā)生了翻天覆地的變化，不論是電商還是外賣，均是需求側數字化的結果。在供給側，企業(yè)與上下游生態(tài)的連接，企業(yè)內部管理，產品的研發(fā)制造流通，供應鏈，諸多環(huán)節(jié)的數字化則才剛開始。需求側數字化會愈發(fā)深入，供給側用數字化降本增效、優(yōu)化結構和創(chuàng)新供給成為潮水的方向。

餐飲行業(yè)供給側數字化

餐飲行業(yè)數字化的成果十分顯著，2003年大眾點評面世改變了人們發(fā)現美食的方式，2011年前后的千團大戰(zhàn)讓餐廳第一次大規(guī)?！坝|網”，2014年前后的外賣大戰(zhàn)則讓餐廳可以在線獲取訂單。到了今天，在線定位、優(yōu)惠買單、互聯網美食榜單……互聯網與餐飲結合已十分深入，但也不難發(fā)現，餐飲數字化更多是發(fā)生在需求側，即餐廳與消費者的連接層面。

餐飲需求側數字化階段最大的成果當屬外賣?；ヂ摼W外賣不只是改變了中國人獲取美食的習慣，不只是擴大了餐廳的經營半徑，同時創(chuàng)造了覆蓋數百萬人的“外賣小哥”新職業(yè)。在2020外賣產業(yè)大會上發(fā)布的《中國外賣產業(yè)調查研究報告》顯示，預計2019年全年外賣行業(yè)交易額將達到6035億元，同比增長30.8%。在可見的未來，外賣將成為一個萬億規(guī)模市場。

從這一規(guī)?？梢钥吹讲惋嬓枨髠葦底只_實已經取得了看得見的成果，接下來重點是供給側的數字化，供給側數字化的內涵在于：

• 不只是有規(guī)模增長，更有高質量的規(guī)模增長；
• 不只是靠外部紅利，而是要向數據要業(yè)績、用效率換增長，依托數字化實現內生增長；
• 不只是要適應需求，更要創(chuàng)新供給拉動需求；
• 不只是一個模塊一個模塊的數字化，而是要全鏈路數字化，最終實現供給側與需求側數字化的打通。

美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在大會上表示：“中國外賣產業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側向供給側轉換?！倍?strong>需求側數字化已進入中后期，供給側數字化才剛剛興起，商家原有的生產方式已經不能匹配用戶新的需求，為此必須要抓住經營主陣地，打造“下一代門店”,從而實現數字化經營、專業(yè)化生產、多樣化營銷和智慧化服務。

所謂“下一代門店”就是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。在這個過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經營的主陣地——門店做好。

餐飲行業(yè)需求側數字化進程中，以美團為代表的互聯網平臺功不可沒，它們一定程度上教會了餐飲商家如何在互聯網上經營用戶群。供給側數字化進程中，企業(yè)同樣需要借助于外力。餐飲行業(yè)未來的重點是供給側數字化，而供給側數字化的關鍵則是餐飲供給的核心陣地：門店。王莆中提到的“下一代門店”計劃是美團外賣針對餐飲行業(yè)供給側的數字化解決方案。

“下一代門店”重構4萬億餐飲市場

“下一代門店”的下一代，說的是供給側數字化時代。王莆中表示，“下一代門店”旨在幫助商家將原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。“下一代門店”由外賣平臺、服務商、商家等一切協力打造，商家負責將餐飲經營的主陣地門店做好，外賣平臺和服務商則負責提供一系列數字化能力和解決方案，服務商包括供應鏈、代運營、金融等生態(tài)伙伴。

據美團外賣事業(yè)部總經理韓建介紹，美團外賣助力商家打造“下一代門店”一共有四大解決方案：數字化經營解決方案、專業(yè)化生產解決方案、多樣化營銷解決方案和智慧化服務解決方案。

• 數字化經營解決方案可依托美團外賣平臺大數據，幫助商家制定門店經營模式以及產品運營策略，比如為商家提供大數據選址、運營活動設計、新菜品研發(fā)等服務；
• 專業(yè)化生產解決方案，則將提供自動化生產設備、智能取餐設備，以及進行動線設計等；
• 多樣化營銷解決方案通過線上線下會員打通，整合線上線下資源進行整合營銷，解決商家獲客難題；
• 智慧化服務解決方案則是給商家提供智能化工具，提高效率降低成本提升業(yè)績，今年10月美團外賣制定了首個餐品信息描述標準,商家通過后臺上傳相關信息，可對餐品信息進行標準化描述，提升了用戶的使用體驗。

在我看來，“下一代門店”是面向餐飲產業(yè)的“數字化”升級方案，雖然當前才是第一個版本，卻已覆蓋經營、生產、營銷和服務諸多餐飲門店經營的關鍵環(huán)節(jié)，餐飲商家加裝這一“系統(tǒng)”就可快速數字化，進行供給側改革，降本增效的同時，創(chuàng)新供給，比如研發(fā)一些新菜品等等，最終會對餐飲行業(yè)產生如下關鍵影響：

1、突破增長。

美團報告預測顯示2019年外賣交易額將同比增長30.8%，這個增長率相當漂亮，但外賣在餐飲市場占比不到20%，未來還有很大的發(fā)展?jié)摿?。一方面物業(yè)、人力、豬肉等門店經營成本不斷上漲，另一方面，線下實體零售均在“服務化”轉型，線下餐飲商家玩家越來越多，導致競爭日趨激烈。2017年發(fā)布的《中國餐飲報告》中就提到，購物中心餐飲業(yè)態(tài)占比從最初的10%逐步攀升到了如今的40%，現在這個比例恐怕更高一些。

《中國餐飲報告2018》顯示餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。不僅如此，餐飲行業(yè)的利潤率也相對較低，中國烹飪協會數據顯示2016年全國餐飲百強企業(yè)的利潤率僅4.70%。餐飲行業(yè)是苦活兒，是難賺錢的生意。

正是因為此，餐飲商家一方面要降本增效，活下去的同時不斷提高利潤率；另一方面在競爭日趨激烈時，要實現線上線下同步增長，不能只靠外賣?！跋乱淮T店”計劃推動供給側數字化，則可以幫助餐飲商家實現線上線下規(guī)模的增長，實現營收利潤的同步增長，正如韓建所說：

“過去我們更多關注如何實現增長，但這增長更多是依托外部紅利。未來，我們的目標不僅止于此，而是希望通過助力商家打造越來越多的‘下一代門店’，為餐飲商家提供一整套系統(tǒng)化的能力，從而幫助商家形成實現增長的內生力量，能夠應對未來多變環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)?！?/p>

2、創(chuàng)新業(yè)態(tài)。

我們看到餐飲行業(yè)需求側的數字化已經創(chuàng)新了業(yè)態(tài)，特別是外賣，從無到有地創(chuàng)造了一個6000多億的市場，從無到有地創(chuàng)造了一個接納數百萬人的外賣小哥職業(yè)，從無到有地創(chuàng)造了一個新生態(tài)，在外賣平臺基礎上，有用戶、商家和配送員，同時輻射供應鏈、共享廚房、外賣代運營等環(huán)節(jié)玩家。

在外賣后，供給側數字化有望創(chuàng)造更多新業(yè)態(tài)，“下一代門店”創(chuàng)造新供給，拉動新需求，創(chuàng)造新場景，將再一次引領餐飲消費新行為。餐飲行業(yè)流行的網紅店就是互聯網驅動下的餐飲現象，未來餐飲行業(yè)或許會出現更多類似于網紅店、快閃店、社區(qū)店這樣的新門店；排隊嚴重的知名餐飲名店可基于數字化技術消除排隊現象，同時可開設類似于社區(qū)店這樣的方式，提升用戶體驗；餐廳甚至可以實現C2B按需定制，消費者可以參與到菜品研發(fā)中，讓餐飲的體驗感和參與感更強。

3、實現“餐飲”升級。

我國餐飲行業(yè)改革開放以來一直在高速增長。2018（第十二屆）中國餐飲產業(yè)發(fā)展大會和中國餐飲行業(yè)改革開放40年紀念大會”中的數據顯示，餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%。

從55億到4萬億，餐飲行業(yè)40年實現了800的規(guī)模增長。然而整體來說，餐飲行業(yè)一直是硬實力高速增長，軟實力卻增長緩慢。營收增長利潤率下滑，硬裝高大上菜品本身改進較少，門店不斷增加餐飲文化內涵卻乏善可陳，服務人員薪酬增長服務質量卻不斷下滑……

供給側數字化則將讓餐飲產業(yè)迎來再一次升級，餐飲市場有望迎來一輪結構性調整，不只是有規(guī)模增長，而是要高質量的規(guī)模增長；不只是有好吃的，而是有更多健康的好吃的；不在是人力密集型，而是數字化應用到門店經營的各個環(huán)節(jié)，顧客的排隊、點餐、支付、評價，門店的財務、選址、選品、新品、營銷、服務，供應鏈……全部都會是數據驅動，這是“下一代門店”的內涵，“下一代門店”終將讓餐飲行業(yè)舊貌換新顏，實現對4萬億餐飲市場的重構，最終加速實現餐飲行業(yè)升級。

餐飲供給側數字化怎么玩兒？

“下一代門店”的推出表明餐飲行業(yè)數字化從需求側向供給側轉移的趨勢。不過，餐飲行業(yè)產業(yè)鏈涉及如此多玩家，餐飲供給側數字化是一個宏大的課題，“下一代門店”只是供給側數字化的實踐之一。在我看來，餐飲供給側數字化會有如下趨勢：

第一，每個行業(yè)的標準都是領頭大哥事實上構建，餐飲行業(yè)不例外。

美團是餐飲業(yè)一哥，而美團到店、酒旅等業(yè)務與外賣一直在深度協同。正是因為有用戶、商家以及生態(tài)的資源優(yōu)勢，以及多年來在餐飲業(yè)的深耕沉淀，因此美團一直是餐飲升級的推動者，也是餐飲行業(yè)數字化的標準締造者。

在我看來，“下一代門店”本質是一種賦能或者說能力輸出，不論是經營、生產、營銷還是服務，四大解決方案全部都是基于美團平臺大數據，AI、IoT等數字化技術，以及餐飲行業(yè)經驗。有能才可以賦能，美團外賣率先宣布助力商家打造“下一代門店”，推動供給側數字化，可以說是一種必然。

第二，供給側數字化與需求側數字化一定是同步的，不可能割裂進行。

餐飲數字化正在從需求側向供給側轉移，但這并不意味著需求側數字化不再重要。需求與供給誰都離不開誰，需求側數字化實現初期的數據積累、兩端資源的連接、場景的搭建，給供給側數字化奠定了基礎，供給側數字化，反過來又會進一步拉動需求側。如今，餐飲行業(yè)需求側數字化進入深水區(qū)，將與供給側數字化同步進行，最終實現全鏈路數字化。

正是因為此，餐飲行業(yè)數字化的頭部玩家一定是需求側和供給側均有布局的“兩端”平臺。

在很多人印象中，美團外賣只是一個用戶下單和商家接單平臺，實則不然，美團外賣一邊不斷強化在餐飲商家端的作為，促進餐飲外賣供給側改革；一邊不斷傳導健康的餐飲消費理念，引導餐飲消費端升級，通過拉動新的餐飲供給、新的餐飲消費和新的餐飲行為，打造一個全新的餐飲生態(tài)。

輕食就是美團外賣2019年重點推的類目，隨著人們健康意識不斷增強，吃得更營養(yǎng)、膳食搭配更合理成為大趨勢，輕食作為一種健康飲食方式正受到越來越多人的歡迎，美團外賣發(fā)布的《中國輕食外賣消費報告》顯示，截至2019年9月美團外賣輕食訂單量同比增長98%，輕食商家數量同比增長58%。

可見美團外賣一直都是供給側和需求側都在發(fā)力的，戰(zhàn)略聚焦“Food+Platform”的美團點評是以“吃”為核心，建設生活服務業(yè)從需求側到供給側的多層次科技服務平臺。

第三，供給側數字化不可能一蹴而就，而是要有深耕多年的耐心。

需求側數字化是需求拉動，涉及的環(huán)節(jié)較少，一般來說只要連接企業(yè)與商家即可，再配套解決物流、支付等問題。供給側數字化涉及環(huán)節(jié)更多，需要商家在意識、理念上都真正認同后，再投入人力財力物力去落地，不只是要調動公司員工還要影響自己的合作伙伴，這注定是一個漫長過程。

因此，供給側數字化一定不能一蹴而就。實際上，在美團外賣發(fā)布“下一代門店”計劃前，美團在供給側數字化上就已探索和實踐多年。美團財報顯示三季度平臺年度活躍商家數目，已達到590萬，同比增長8.8%，已覆蓋各個城市大部分主流本地生活服務商家，美團不只是給商家?guī)碛唵危抢玫赝茍F隊經驗以及核心餐飲數據發(fā)現商家經營的痛點和需求，并提供一站式服務，其已布局SaaS餐廳管理系統(tǒng)、快驢進貨、美團金融、饅頭招聘等形成B端業(yè)務閉環(huán)，涉及營銷、IT、金融、管理、招聘等各個環(huán)節(jié)。基于B端布局，美團外賣就可通過大數據來引導商家推出更符合餐飲升級需求的菜品，甚至可以做到對現有菜品的優(yōu)化，比如嚴格的控糖來滿足人們“健康吃”的需求。

多年來在供給側數字化上的布局，給美團打好了基礎，今天供給側數字化潮聲已至，美團外賣宣布助力商家打造“下一代門店”是水到渠成的，可以說，這是美團一直以來在供給側數字化布局的延續(xù)。

第四，一定是協作共贏開放的，而不是單打獨斗或者閉門造車。

供給側數字化涉及的環(huán)節(jié)多，玩家多，場景多，因此不可能靠任何一家公司完成。對于餐飲商家來說，與多家合作伙伴合作借助外力數字化轉型，與上下游伙伴協作甚至打通數據，將成為必選項，閉門造車是不可能實現數字化的。對于數字化平臺來說，則要跳出競爭思維，要有開放心態(tài)，與上下游合作伙伴如服務商等攜手，一起來幫助餐飲商家實現供給側數字化。我們看到美團外賣不斷強調生態(tài)，強調服務商等合作伙伴，就是體現出這樣的開放思維。餐飲商家的數字化需求一定是個性化的，對于美團外賣來說，給餐飲商家定制個性化解決方案不是它有興趣做或者可以做好的事，它要做的是基于需求側的數字化積累，提供一個供給側數字化的基礎設施，最終成為餐飲行業(yè)的數字化底座。

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