“軍隊口糧”如何改變食品工業(yè)

當士兵進入戰(zhàn)場的時候，他們攜帶著很小的工程奇跡。而我們不只是在說武器：一些非常技術(shù)性和前瞻性的研究已經(jīng)進入軍事餐飲。它們必須輕便，攜帶方便，即使在炎熱的陽光下幾個星期后仍能保持食用，供應(yīng)現(xiàn)場士兵需要的驚人的高卡路里數(shù)（每天超過4000），當然也不會花費納稅人太多的錢。這導致了一些聰明的科學技巧，甚至進入到您在購物清單上的商品。

《戰(zhàn)斗準備廚房》一書的作者Anastacia Marx de Salcedo說：“從創(chuàng)新的角度來看，軍隊配給中最有趣的項目之一就是面包。新鮮出爐的面包在從烤箱出來的那一刻開始變質(zhì)，因為直鏈淀粉在其整個結(jié)構(gòu)中均勻分布，開始硬化。直鏈淀粉可以被稱為淀粉酶的酶切割，但是隨著面包的烹飪，這些酶變性，因此幾天后，長條面包屑不再吸引人。”

然而，在二十世紀二十年代，堪薩斯州立學院與美軍有聯(lián)系的食品科學家發(fā)現(xiàn)，加入高熱量的淀粉酶會改變方程。這些來自耐熱細菌的酶在烘烤后用正確的剪切，保持面包幾乎柔軟且保質(zhì)期長。Salcedo笑著說：“我不會說這真的很好吃，但它以這種方式處理最終使其成為軍事口糧。”你可能會驚訝地發(fā)現(xiàn)：在超市，在雜貨店，幾乎所有的面包都有細菌性淀粉酶長期保鮮，私營企業(yè)已經(jīng)將早期研究人員的見解商業(yè)化了。

軍隊配給化學的另一個有趣點是涉及到水分的概念。一種潮濕的食物比干燥的食物更適合細菌和霉菌，可以肯定的是把一個漂亮的Brie輪子和一塊脆的玉米片放在一起，看看哪個首先變質(zhì)。但延長保質(zhì)期的真正重要性并不是食物的絕對水分含量，而是其中有多少水分子懸浮在其他物質(zhì)上。事實證明，食物不需要干燥到木乃伊那么長的時間，所有需要發(fā)生的事情是水分子的活動，因為這種質(zhì)量只要被降到一定范圍內(nèi)就是安全的。向食物中加入鹽和糖可以使食物看起來不那么干燥。此外，只要每個人都有相同的水分活動，就可以把清脆的餅干和濕干酪一起放置在袋子里，在這種情況下，“水不會在兩者之間遷移，”Salcedo解釋說。這是一種適用于消費食品以及現(xiàn)場口糧的技術(shù)。

最近，Salcedo說：“軍方還有另一個創(chuàng)新，已經(jīng)向我們其他人開放：通過高壓而不是加熱來烹飪食物。在高壓下，微生物爆裂，食物被滅菌，這個過程現(xiàn)在生產(chǎn)的有無防腐劑的午餐肉，包裝下保持綠色的鱷梨醬，以及新鮮的瓶裝果汁（該過程有時稱為冷巴氏消毒）。走進超市，你會看到很多科學的包裝來自于軍事口糧，不僅僅是從現(xiàn)代開始，在拿破侖戰(zhàn)爭期間，法國政府要求長期保護士兵的食物，由此密封的玻璃瓶罐頭誕生了。這是一個奇怪的事情，可以肯定的是，從戰(zhàn)場到超市的，但其影響是巨大的?！保萍夹掳l(fā)現(xiàn) 康斯坦丁/文）

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