解讀“最老”窖池 探尋百年瀘州老窖窖齡酒釀造奧秘

“酒里乾坤大，壺中日月長”小小的一杯酒，蘊含著太多奧妙與情懷。無論是歷史、文化、還是釀造工藝，中國白酒都有太多故事要講，拿濃香型白酒來說，人們首先想到的核心要素就是“窖池”。正所謂“千年窖池萬年糟，好酒需得窖池老”就連濃香型白酒的代表百年瀘州老窖都以“窖”為核心，瀘州老窖的窖池還被評為“全國重點文物保護單位”。那么中國白酒的窖池，究竟有什么魔力還與600年故宮、秦兵馬俑等相提并論，競相媲美?直到一篇《濃香型白酒窖泥培養(yǎng)關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用》的報告揭示了這個奧秘。

據(jù)悉，《濃香型白酒窖泥培養(yǎng)關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用》是由瀘州老窖股份有限公司、四川省農(nóng)業(yè)科學院水稻高粱研究所、四川理工學院、瀘州市釀酒科學研究所、瀘州品創(chuàng)科技有限公司、四川省農(nóng)業(yè)科學院共同完成的。該項目通過了四川省科技成果鑒定。鑒定結論為“該項目屬集成創(chuàng)新項目，創(chuàng)新性、實用性強，經(jīng)濟效益顯著，總體達到國內(nèi)領先水平”，同時也榮獲了“2013年四川省科技進步一等獎”。

“濃香型白酒窖泥培養(yǎng)關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用”項目首次揭示了不同窖齡窖泥微生物種群和微量揮發(fā)性化合物的特異性。在此基礎上，以多種分析手段相結合的方式系統(tǒng)研究了人工窖泥培養(yǎng)和應用技術，解決了人工窖泥培養(yǎng)需要的菌種和窖泥原料配方問題。最終，研發(fā)出“優(yōu)質窖泥復合功能菌液”和“優(yōu)質人工老窖泥”兩個產(chǎn)品，開發(fā)出“優(yōu)質人工老窖泥母液菌種的培養(yǎng)技術”、“高效實用的人工老窖泥培養(yǎng)關鍵技術”、“操作簡便的建窖關鍵技術”以及“改造退化窖池關鍵技術”四項技術。

而被譽為“酒中泰斗、濃香鼻祖”的百年瀘州老窖正是應用這一技術，充分利用了老窖不可比擬的窖池資源優(yōu)勢，在2011年，在行業(yè)內(nèi)率先推出百年瀘州老窖窖齡酒，首創(chuàng)了“窖齡酒”這一全新品牌，為中國白酒市場填補空白，同時體現(xiàn)了瀘州老窖一直以來對于白酒傳統(tǒng)釀制技藝的傳承與鉆研。此外，經(jīng)中國社科院食品發(fā)酵研究所考證，百年瀘州老窖窖池中微生物種類的數(shù)量排在全國名酒榜首。在釀酒過程中，這些微生物通過生化反應，對出酒的品質產(chǎn)生極大的影響，形成了百年瀘州老窖窖齡酒“味感清晰、香氣怡人、窖香濃郁”的獨特風格。

(截圖來源于：《濃香型白酒窖泥培養(yǎng)關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用》報告)

文化底蘊是中國白酒的“強心劑”，百年瀘州老窖窖齡酒前有“濃香型白酒窖泥培養(yǎng)關鍵技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用”的加持，后有百年瀘州老窖“國寶窖池”的歷史底蘊，在未來定能讓屬于中國白酒文化的“濃香”散發(fā)出世界魅力，而瀘州老窖窖齡酒也毋庸置疑將成為中國白酒的獨特文化IP，散發(fā)耀眼的光芒。

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