在賣(mài)咖啡這件事上，究竟怎樣才是“新零售”

原標(biāo)題：在賣(mài)咖啡這件事上，究竟怎樣才是“新零售”

在新零售之風(fēng)吹遍各行各業(yè)的今天，凡是賣(mài)東西的，如果不跟這個(gè)新名詞搭上點(diǎn)兒關(guān)系仿佛就已經(jīng)落后于時(shí)代。落后于時(shí)代的后果是什么？

東西賣(mài)不出去唄。

新零售的形式有很多種，其涉及到線上線下、物流快遞、門(mén)店科技等諸多方面。如果搞不明白的話(huà)，一句話(huà)概括就是：花式售賣(mài)。

新零售的戰(zhàn)火從各大電商平臺(tái)燒了一陣子之后，逐漸開(kāi)始轉(zhuǎn)移到具體的品類(lèi)當(dāng)中，比如今年開(kāi)春燃起的一場(chǎng)咖啡大戰(zhàn)。咖啡進(jìn)入中國(guó)也不過(guò)一二百年的事情，這么長(zhǎng)的時(shí)間也不足以培養(yǎng)出我們喝咖啡的習(xí)慣。但不可否認(rèn)的是，咖啡已經(jīng)越來(lái)越被更多的人所接受，其中尤以白領(lǐng)上班族為代表。

那么，面對(duì)廣大的市場(chǎng)，這場(chǎng)咖啡新零售之爭(zhēng)中既有來(lái)勢(shì)洶洶的挑戰(zhàn)者，也有巋然不動(dòng)的守衛(wèi)者。在市場(chǎng)中位置、任務(wù)的不同，也就促成了其以各自不同的思路來(lái)打造自己的咖啡新零售之路。

互聯(lián)網(wǎng)模式下咖啡零售新勢(shì)力的擴(kuò)張

互聯(lián)網(wǎng)思維的商業(yè)運(yùn)用讓許多人這幾年賺了盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，它的最大的特點(diǎn)就是燒錢(qián)。看準(zhǔn)了某一個(gè)風(fēng)口，投資者一把熱錢(qián)燒下去，能把這個(gè)行業(yè)攪得雞犬不寧，最后成為紅利的收割者。這幾年在出行、外賣(mài)等行業(yè)的各種大戰(zhàn)，基本都是這樣一個(gè)模式。

在做咖啡新零售這件事上，燒錢(qián)大作戰(zhàn)也就成為了首選。

要做一個(gè)新的品牌，目前已經(jīng)不能像過(guò)去那樣把產(chǎn)品先拿出來(lái)，讓大家決定好不好吃。這種很難預(yù)判到大眾的口味，一旦難吃就完蛋了。而用讓利的行為去歸攏顧客，就成為了一種新的培養(yǎng)用戶(hù)的模式。無(wú)論是摩拜小黃還是美團(tuán)餓了么，在進(jìn)軍行業(yè)的初期得到實(shí)惠的都是顧客，時(shí)間久了也就養(yǎng)成了固定用某一種平臺(tái)的習(xí)慣。

咖啡新勢(shì)力們的補(bǔ)貼幅度實(shí)在讓人難以拒絕，小藍(lán)杯甚至能達(dá)到買(mǎi)五贈(zèng)五的地步。這在實(shí)質(zhì)上就是培養(yǎng)自己的用戶(hù)群體。但問(wèn)題也就出來(lái)了：錢(qián)遲早會(huì)燒光的，那接下來(lái)會(huì)怎么辦呢？

咖啡和外賣(mài)、出行又不相同，人人都要吃飯，人人都要坐車(chē)，人人卻不一定都要喝咖啡。一旦讓利期過(guò)去，最終的用戶(hù)轉(zhuǎn)化率能有多少？

而作為國(guó)內(nèi)咖啡品牌的典型代表，連咖啡和瑞幸咖啡的一個(gè)相似點(diǎn)：營(yíng)銷(xiāo)方式。二者都通過(guò)微信+門(mén)店+外賣(mài)的形式來(lái)擴(kuò)展自己的顧客群體。微信好友的信息傳遞裂變、門(mén)店滿(mǎn)足堂食需求、外賣(mài)滿(mǎn)足家庭或單位需求等。仔細(xì)想想，互聯(lián)網(wǎng)只有一個(gè)信仰，那就是“人流”。把所有的人都覆蓋住，基數(shù)大了，利益的現(xiàn)實(shí)轉(zhuǎn)化率就會(huì)很高。

那么，當(dāng)我們總結(jié)的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)模式下的咖啡新零售主要是靠微信營(yíng)銷(xiāo)、零售+外賣(mài)、補(bǔ)貼收割等形式展開(kāi)?；蛘哒f(shuō)，整個(gè)“新”字主要體現(xiàn)在營(yíng)銷(xiāo)方面。那么，新零售體現(xiàn)在咖啡行業(yè)上的增益難道就只有營(yíng)銷(xiāo)嗎？

星巴克們的錢(qián)投在了哪兒？

與這些咖啡新勢(shì)力不同，在市場(chǎng)上已經(jīng)深耕多年的咖啡老油條們則對(duì)新零售有另外的一番作為。比如被小藍(lán)杯瘋狂diss的星巴克，就在逐漸從各個(gè)環(huán)節(jié)滲透自己的新零售的理念。

星巴克推出了和微軟Azure公有云平臺(tái)結(jié)合而研發(fā)的生產(chǎn)控制器工具，用大數(shù)據(jù)和機(jī)器學(xué)習(xí)優(yōu)化排單，幫助星巴克員工解決行動(dòng)訂單、出餐順序的難題。比如一個(gè)只點(diǎn)一杯的客人排在點(diǎn)了十杯的客人之后，按照平常先來(lái)后到的順序會(huì)浪費(fèi)掉其耐心，從而導(dǎo)致顧客離開(kāi)。那么，使用這個(gè)工具之后就可以通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)來(lái)算出最佳的制作順序，提高咖啡制作的效率。同時(shí)，其還能在咖啡制作完成后通過(guò)APP通知在線點(diǎn)單的顧客來(lái)領(lǐng)取，也就減少了顧客的等待。

另一方面，星巴克還把APP接入了云端，這樣用戶(hù)的數(shù)據(jù)將能夠更好地反饋給企業(yè)，從而加快其開(kāi)發(fā)應(yīng)用和新品的速度。此外，優(yōu)化APP語(yǔ)音點(diǎn)餐服務(wù)、開(kāi)發(fā)網(wǎng)頁(yè)點(diǎn)單功能、在店內(nèi)布置AR產(chǎn)品以增強(qiáng)與顧客的互動(dòng)、利用區(qū)塊鏈技術(shù)對(duì)原料的供應(yīng)鏈進(jìn)行管理等，也是星巴克在新零售方面做出的新舉措。

可以看出的是，與咖啡新勢(shì)力相比，星巴克的新零售思路是不一樣的。究其原因，是面臨的主要現(xiàn)實(shí)問(wèn)題不同。以小藍(lán)杯為代表的新咖啡勢(shì)力們要做的第一件事是把門(mén)面立起來(lái)，把人氣聚起來(lái)，然后再說(shuō)做生意的事兒。但星巴克們幾乎不存在顧客數(shù)量的問(wèn)題，因此才能夠把更多的資金投入到用技術(shù)來(lái)推動(dòng)生產(chǎn)、研發(fā)、服務(wù)等各個(gè)方面，從而形成自己的新零售之路。

新零售之下，AI最不可能缺席

作為新零售最大的風(fēng)口，AI技術(shù)的加成似乎是新零售模式轉(zhuǎn)型中必不可少的一環(huán)。

比如在點(diǎn)單這一塊兒，AI就大有取代人工的勢(shì)頭。今年五月的武漢云棲大會(huì)上，AI就與自身咖啡師比了一把每秒五個(gè)字的點(diǎn)單需求，比如“五杯美式八杯榛果拿鐵兩杯抹茶拿鐵都要大杯熱的……”最終點(diǎn)完30多杯咖啡的訂單，人工用了2份37秒，而AI近用了不到50秒?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，不僅僅是點(diǎn)咖啡，以后無(wú)論是點(diǎn)什么，可能都不需要人工了。

而作為咖啡保證咖啡口感的核心，一臺(tái)做工精細(xì)的咖啡機(jī)是必不可少的。星巴克目前就逐漸步入了自動(dòng)煮咖啡的流程。其使用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，在一些咖啡機(jī)中結(jié)合了微軟Azure Sphere的安全云端服務(wù)，通過(guò)感應(yīng)、數(shù)據(jù)分析來(lái)自動(dòng)完成咖啡的泡制。比如其最新的Clover X咖啡機(jī)，用戶(hù)只需要選好咖啡豆，按下按鈕，其就能將信息上傳到云端，然后自動(dòng)完成一系列咖啡制作的流程。

另一家咖啡店fish eye也研制出了一款全自動(dòng)AI咖啡機(jī)。這臺(tái)咖啡機(jī)由美國(guó)NASA的工程師和設(shè)計(jì)智能手沖開(kāi)發(fā)機(jī)器人的團(tuán)隊(duì)共同開(kāi)發(fā)了兩年之久。每一種口味的咖啡豆是在云端設(shè)定好了制作流程，然后其將能完美復(fù)制手沖咖啡師的手法，并且耗時(shí)更短、價(jià)格也更便宜。同時(shí)能做5杯咖啡，一小時(shí)能做60杯，可以說(shuō)人類(lèi)在它面前只能是完敗了……

不僅僅是咖啡機(jī)，AI通過(guò)對(duì)咖啡銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)的分析，比如分析用戶(hù)的消費(fèi)習(xí)慣、分析銷(xiāo)售趨勢(shì)以決定開(kāi)關(guān)門(mén)店、智能管理原料的存儲(chǔ)與購(gòu)買(mǎi)等，也都將能夠有效地提升企業(yè)的銷(xiāo)售收益。

結(jié)論

從以上的這些分析中我們可以看出，不同咖啡勢(shì)力選取不一樣的新零售模式完全是根據(jù)自身所面對(duì)的問(wèn)題而選擇的?？Х刃聞?shì)力的主要任務(wù)是開(kāi)拓市場(chǎng)，星巴克們則主要是守住陣地。開(kāi)拓市場(chǎng)，互聯(lián)網(wǎng)式的疾風(fēng)驟雨無(wú)疑是最有效的方式；而守住陣地，則必須要在不斷加強(qiáng)技術(shù)投入的基礎(chǔ)上穩(wěn)扎穩(wěn)打。

然而從另一方面來(lái)說(shuō)，從只能堂食到后來(lái)能送外賣(mài)，或者通過(guò)朋友圈影響到顧客的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)就要稱(chēng)自己為新零售似乎也有點(diǎn)勉強(qiáng)。真正的新零售應(yīng)該是以擁抱科技為基礎(chǔ)的，比如京東也已經(jīng)強(qiáng)調(diào)向科技零售的轉(zhuǎn)型，我們也能真正地看出扎根做新零售的公司無(wú)一例外地是在積極進(jìn)行技術(shù)研發(fā)。

咖啡新零售也是這樣，眼下星巴克似乎也正在由一家咖啡店轉(zhuǎn)型為科技公司。而主要依靠互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的咖啡新勢(shì)力們，其支撐未免過(guò)于單薄。這也說(shuō)明，新零售不是動(dòng)動(dòng)嘴聯(lián)聯(lián)網(wǎng)的事兒，把物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、AI等諸多技術(shù)滲透到公司的每一條流水場(chǎng)景中，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高服務(wù)顧客質(zhì)量，才有可能成為真正意義上的新零售。

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