一部《茶館》道盡北京大半個(gè)世紀(jì)的變遷，融合三教九流的茶館，曾是無(wú)數(shù)國(guó)人消磨時(shí)光的熱鬧之地，隨著現(xiàn)代文化與消費(fèi)習(xí)慣的變遷退出歷史舞臺(tái)。老一代人心心念念的街頭喝茶往事，與無(wú)數(shù)老城舊景們一塊消失，或束之于偏商務(wù)交流的都市茶樓，或隱秘為棋牌、足浴、住宿等生意中的點(diǎn)綴，幾十年光景就從喧囂繁鬧的街頭退居到邊邊落落。

流行總是循環(huán)反復(fù)，花花綠綠的新式茶飲成為年輕人的新時(shí)尚，閑暇聊天、工作間隙或無(wú)事逛街都能點(diǎn)上一杯消遣。大都市里的新式茶飲店甚至變成CBD的地標(biāo)，手持“花”茶的美照也成了朋友圈打卡必備。無(wú)論新式茶飲如何與“老茶”形如牛頭馬嘴，卻不得不承認(rèn)，斷代的茶飲文化，正在以這種“叛逆”的方式回歸城市里的大街小巷。

近日，中國(guó)咖啡第一股、擅長(zhǎng)資本運(yùn)作與制造話(huà)題的瑞幸推出小鹿茶，作為燒錢(qián)巨獸的一次重要押寶，讓一眾看客突然意識(shí)到新式茶飲已經(jīng)是個(gè)非常大的生意。

資本市場(chǎng)對(duì)新式茶飲早已出手，喜茶在2016年、2018年分別拿下樂(lè)百氏的1億元、美團(tuán)龍珠資本的4億的兩輪融資，前幾日風(fēng)傳將迎來(lái)新的4億融資，按照傳聞其估值已經(jīng)90億。奈雪的茶在去年也獲得天圖投資數(shù)億元A+輪融資，當(dāng)時(shí)的估值達(dá)到60億。新式茶飲市場(chǎng)雖然相比其他賽道吸金能力還差上不少，不過(guò)資本頻繁青睞證明，茶飲也開(kāi)始成了一門(mén)大生意。

據(jù)招商證券研究發(fā)布的《新式茶飲深度報(bào)告》顯示，新中式茶飲潛在市場(chǎng)規(guī)模為400-500億。作為近幾年才開(kāi)始誕生的“新物種”，受消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)與年輕人習(xí)慣養(yǎng)成等多重利好影響，新式茶飲未來(lái)潛力無(wú)限。

從當(dāng)年街頭巷尾的平民喝茶閑聊的“休閑”之地，到如今年輕人擁抱新生活方式追求品質(zhì)生活的打卡圣地，傳統(tǒng)的老生意完成了向新物種的躍遷，這之間發(fā)生了什么？新式茶飲誕生是偶然還是必然？讀懂這個(gè)過(guò)程，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的新商機(jī)。

老生意與新難題

古語(yǔ)“生意”一詞意指物品引人發(fā)生興趣，才會(huì)被人買(mǎi)去，后世遂將經(jīng)商做買(mǎi)賣(mài)之事稱(chēng)為“做生意”。而老除了描述人的年齡階段，也有歷時(shí)長(zhǎng)久的意思。老生意組合起來(lái)，就是歷史長(zhǎng)久的買(mǎi)賣(mài)。

現(xiàn)制茶飲就是一門(mén)老生意，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史之中，承載傳統(tǒng)國(guó)人喝茶的老茶館，就是人們休息、消遣和交際的場(chǎng)所。宋代杭州茶館稱(chēng)為茶肆，明朝茶館一詞開(kāi)始出現(xiàn)，清代茶館逐漸蓬勃為大眾娛樂(lè)場(chǎng)所，這一習(xí)慣延承到民國(guó)，并在近幾十年逐漸退出歷史舞臺(tái)，可樂(lè)、咖啡、功能飲料等外來(lái)飲料類(lèi)型迅速填補(bǔ)市場(chǎng)，成為街頭巷尾的霸主。

而在傳統(tǒng)生活中，茶才是國(guó)人街頭常飲的飲品。老舍創(chuàng)作的話(huà)劇《茶館》被稱(chēng)作永恒的經(jīng)典，其創(chuàng)作初衷就是要以這個(gè)典型的場(chǎng)景記載清末民初時(shí)代活躍在北京的蕓蕓眾生。1958年5月老舍曾在《劇本》雜志上發(fā)表了題為《答復(fù)有關(guān)〈茶館〉的幾個(gè)問(wèn)題》的文章，直言“茶館是三教九流會(huì)面之處，可以容納各色人物。一個(gè)大茶館就是一個(gè)小社會(huì)?！痹?jīng)飲茶在中國(guó)人生活中的無(wú)處不在，在這個(gè)經(jīng)典的話(huà)劇里頻繁的被體現(xiàn)。

隨著傳統(tǒng)文化的解體，一些依附其上的生活方式與消費(fèi)習(xí)慣隨之瓦解。但作為一個(gè)歷史悠久的生意，其商業(yè)價(jià)值的核心并不會(huì)隨著外界環(huán)境的變化而消散，雖然街頭巷尾的茶館消失了，但茶消費(fèi)在中國(guó)仍然很旺盛。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告顯示，截止至2017年我國(guó)茶葉市場(chǎng)銷(xiāo)售額達(dá)到了2353億元，預(yù)測(cè)2019年我國(guó)茶葉市場(chǎng)銷(xiāo)售額將達(dá)到2840億元，2023年或達(dá)到4010億元。

既然茶消費(fèi)依舊存在，曾經(jīng)消失的街頭茶飲，能不能以其他方式回歸？這是很多老生意向新物種轉(zhuǎn)變時(shí)必須回答的問(wèn)題。因此，拆解茶飲消費(fèi)的核心價(jià)值是找到解題鑰匙的唯一途徑，找到它存在的價(jià)值，結(jié)合新的文化潮流，老生意就能轉(zhuǎn)身成為人人都覺(jué)得“酷帥”的新物種。

茶飲核心價(jià)值是什么？

從其數(shù)百年興盛的歷史中能夠總結(jié)茶飲在中國(guó)流行的三個(gè)核心價(jià)值：

1、全民飲茶習(xí)慣；中國(guó)古諺語(yǔ)將茶與柴米油鹽醬醋同列為開(kāi)門(mén)七件事，市場(chǎng)需求旺盛，街頭茶館自然應(yīng)運(yùn)而生；

2、茶健康的功能性；春秋以前，茶葉作為藥用始出現(xiàn)在日常生活，后由藥用發(fā)展為日常飲料，《神農(nóng)百草經(jīng)》記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，與咖啡健康飲品的美譽(yù)一樣，茶的流行也離不開(kāi)健康的功能屬性；

3、茶與社交文化；僅清代茶館就細(xì)分為清茶館、大茶館、書(shū)茶館、酒茶館和園林茶館等幾種，成為老百姓重要的社交場(chǎng)所。

在新的社交文化變遷下，坐在茶館里悠閑的喝茶聊天成為一小部分人的雅好，與大眾再無(wú)關(guān)聯(lián)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)目前全國(guó)約有5萬(wàn)多家茶館，以北京、上海、成都最多，相比街頭飲料冷柜無(wú)處不在，街頭飲茶已經(jīng)沒(méi)有往日的風(fēng)光。

把新的習(xí)慣與茶的傳統(tǒng)價(jià)值嫁接會(huì)不會(huì)產(chǎn)生奇效？新式茶飲的誕生與發(fā)展，給了一個(gè)答案。老生意要變成新物種，結(jié)合新文化進(jìn)行流行重塑是個(gè)必要的過(guò)程。

結(jié)合新文化的流行重塑

健康是人類(lèi)的永恒追求，茶的健康功能性是其能夠延綿近5000年，并與可可、咖啡并列世界三大飲料的關(guān)鍵。但在現(xiàn)代文化影響下，飲食習(xí)慣與社交文化出現(xiàn)了變遷。如何重組茶與以上兩個(gè)核心價(jià)值的關(guān)系，關(guān)乎它是否能夠重新流行。

現(xiàn)代飲食因制作器具的發(fā)達(dá)、原材料的豐富以及外來(lái)飲食融合影響，出現(xiàn)了很大的變化，不僅在美觀(guān)上可以做的更好看，口感層次上也能更貼近人味蕾的喜好。古代生產(chǎn)力低下，一些現(xiàn)在常見(jiàn)的甜酸苦辣咸五味作料都是稀有之物，被動(dòng)或主動(dòng)傳統(tǒng)飲食以清淡為主，清茶文化因此逐漸成為一種流行。在講究美感與口感的現(xiàn)代飲食文化下，集合了茶葉、水果、奶油、糖、牛奶5種基礎(chǔ)原材料的新式茶飲，更符合這個(gè)時(shí)代的飲食特征。

例如瑞幸一次推出10余款小鹿茶產(chǎn)品，網(wǎng)紅喜茶僅茶飲款式就有幾十個(gè)細(xì)分類(lèi)。茶與常見(jiàn)的多種原材料融合創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)茶向新式茶的轉(zhuǎn)變，是在飲食習(xí)慣層面對(duì)茶一次流行重塑。

從數(shù)千年小農(nóng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入現(xiàn)代商業(yè)文明，中國(guó)的社交文化也隨之變化。傳統(tǒng)中國(guó)人生活節(jié)奏慢、小圈子社會(huì)，因此融合三教九流的老式茶館成為社交圣地。而在新消費(fèi)文化熏陶的年輕人，既不能適應(yīng)這種慢節(jié)奏的生活，也對(duì)傳統(tǒng)的社交場(chǎng)景缺乏共鳴。新式茶飲店結(jié)合了備受年輕人追捧的咖啡茶飲店的選址邏輯、新式包裝與小資裝潢等諸多特點(diǎn)，讓茶店重新成為年輕人的社交空間。

網(wǎng)紅奶茶店前“跟風(fēng)”的人流長(zhǎng)隊(duì)，被刷屏的朋友圈，時(shí)尚茶飲店里談笑閑聊的年輕面孔，圍繞著這塊“第三空間”年輕人找到自己的社交場(chǎng)地。新式茶飲和老茶館完全是迥異的兩個(gè)物種，可在本質(zhì)上仍是不同時(shí)代人在生活享受上的一部分，只不過(guò)老茶館里的高談闊論變成了朋友圈里瘋狂的點(diǎn)贊留言，茶杯里的清淡變成了透明杯子里的奶味果香，重新走進(jìn)主流生活，才是街頭茶飲能夠再次流行的根本原因。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《新消費(fèi)、新市場(chǎng)、新方向——2019中國(guó)飲品行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》顯示，截止到2018年第三季度，全國(guó)現(xiàn)制茶飲門(mén)店數(shù)達(dá)到41萬(wàn)家，一年內(nèi)增長(zhǎng)74%。2016年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院的統(tǒng)計(jì)，這時(shí)中國(guó)的咖啡館數(shù)量突破10萬(wàn)家，從1836年第一家咖啡館出現(xiàn)算起，這一速度可謂緩慢。相反，興起不到十年時(shí)間，新式茶飲在中國(guó)的崛起速度可以說(shuō)非常之快。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在現(xiàn)制茶飲消費(fèi)用戶(hù)性別分布中，男女比例為1:3。現(xiàn)制茶飲推薦菜中，珍珠奶茶、冰激凌紅茶、紅茶瑪奇朵、滿(mǎn)杯紅柚、黑糖鹿丸鮮奶、芝芝莓果等上榜前10名。新式茶飲高速發(fā)展的內(nèi)核，不過(guò)把茶飲核心價(jià)值挖掘出來(lái)，并與新的消費(fèi)習(xí)慣、產(chǎn)品制作和營(yíng)銷(xiāo)方法進(jìn)行了結(jié)合。

雖然許多茶飲店在渠道、品牌與店面裝潢“copy”了星巴克等外來(lái)咖啡店，但其本質(zhì)仍是做的茶生意，只是外在的形式跟隨時(shí)代進(jìn)行了變化。

目前，不止是小鹿茶、喜茶、奈雪的茶等新式茶飲，包括肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克甚至呷哺、海底撈等連鎖餐飲品牌都開(kāi)始重視新式茶飲的布局。老生意能夠長(zhǎng)久留存，必然有其基本邏輯。而現(xiàn)代生活無(wú)論外在如何變化，人類(lèi)消費(fèi)的本質(zhì)卻永久不變，發(fā)現(xiàn)老生意的核心價(jià)值，把它與新文化進(jìn)行融合、重塑，配合現(xiàn)代的營(yíng)銷(xiāo)手段，就能打造一個(gè)流行的新物種。

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