原標(biāo)題：海底撈關(guān)閉300家門店的核心邏輯：翻臺(tái)率的重要性
作為中國(guó)餐飲界扛把子，海底撈的一舉一動(dòng)還是很值得餐飲同行參考。
先看事實(shí)：關(guān)店是海底撈的主動(dòng)調(diào)整。
給公告以及投資人會(huì)議劃幾個(gè)重點(diǎn)：
- 今年底前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期的門店，其中部份門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長(zhǎng)不超過兩年。
- 不會(huì)裁員，相關(guān)人員會(huì)集團(tuán)內(nèi)重新安排（這是打互聯(lián)網(wǎng)大廠的臉??？？）
- 內(nèi)部原因：2019年開始的快速擴(kuò)張政策要背鍋：出現(xiàn)部分門店失誤，優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足，過度相信連住利益的kpi指標(biāo)等問題。
- 外部原因：疫情影響，消費(fèi)需求端受到影響，考慮到海底撈全球14個(gè)國(guó)家有門店，所以影響面還不小
- 開展「啄木鳥」計(jì)劃
- 關(guān)注包括海外門店在內(nèi)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門店。（未來(lái)可能關(guān)更多店）
- 管理與價(jià)值觀相關(guān)：恢復(fù)大區(qū)管理體系。（承認(rèn)之前的戰(zhàn)略失誤）；強(qiáng)化價(jià)值觀輸出；
- 收縮擴(kuò)張計(jì)劃?？己碎T店KPI——平臺(tái)翻臺(tái)率低于4次╱天，不規(guī)?；_設(shè)新店
總的來(lái)看，海底撈其實(shí)很清楚的自己的核心問題，對(duì)員工的內(nèi)部轉(zhuǎn)崗也顯得很有人情味。
下面量化一下結(jié)果核心問題：門店量、翻臺(tái)率、客單價(jià)以及海底撈自己不方便提到的，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。
在重復(fù)一下做出關(guān)店動(dòng)作的核心邏輯：2019年開始的過渡擴(kuò)張——門店增加——翻臺(tái)率降低——客單價(jià)降低——利潤(rùn)率降低——關(guān)閉業(yè)績(jī)不佳門店。
先看門店：
從圖表上看2019年后海底撈已經(jīng)700多家門店基礎(chǔ)上快速擴(kuò)張，到了2021上班已經(jīng)到了將近1600門店，而這些門店，不少來(lái)自低線城市。
隨著門店增加以及疫情來(lái)臨（也是夠倒霉的，剛開啟雄心壯志擴(kuò)張就剛好就趕上疫情），海底撈的翻臺(tái)率（每桌的重復(fù)使用率，就是平均一張桌子一天來(lái)幾波客人）降低，從2018年不到500家門店時(shí)候的5次到了今年上半年的3次，這個(gè)下降幅度其實(shí)很驚人。
其實(shí)在海底撈的啄木鳥計(jì)劃也重點(diǎn)提到了翻臺(tái)率計(jì)劃，甚至計(jì)劃本身最大的任務(wù)就是提升翻臺(tái)率：
如果平均翻臺(tái)率沒到4，原則上不會(huì)去做規(guī)?；耐卣?/strong>。原因是，經(jīng)過這幾個(gè)月實(shí)地的評(píng)估測(cè)算，我們認(rèn)為對(duì)于公司來(lái)講，現(xiàn)在最重要的是把現(xiàn)在的1000多家店，通過內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理和人員培養(yǎng)能夠建立穩(wěn)健的基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上，怎么去判斷我們的內(nèi)部管理、顧客滿意度、員工努力度、人才培養(yǎng)、內(nèi)部企業(yè)文化的傳遞、科學(xué)的考核都能達(dá)到啄木鳥計(jì)劃的目標(biāo)呢？就是翻臺(tái)率有比較好的回升。在這種情況下，我們以一個(gè)穩(wěn)健的方式去實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張，這是整個(gè)的思路和邏輯
更細(xì)分來(lái)看，中國(guó)大陸餐廳的翻臺(tái)率其實(shí)更慘，只有2.2，而新開餐廳翻臺(tái)率只至有2.3……跟高峰期對(duì)比，下降相當(dāng)明顯，甚至超過一半。
不過按照餐飲業(yè)普遍規(guī)律，隨著差店關(guān)張，新店爬坡、疫苗接種率，及秋冬季來(lái)臨，火鍋的受歡迎率增加，下半年公司海底撈的翻臺(tái)率可能有個(gè)顯著提升。
再來(lái)看看跟錢有關(guān)的。
相比2020年，今年上半年門店的客單價(jià)也略有下降，但整體上還保持住了高位，整體客單價(jià)107元，一線城市115，二線、三線也有105和99元，大陸整體門店單價(jià)104，海外則幾乎是國(guó)內(nèi)的單價(jià)的2倍，今年上半年是190元。
從單店來(lái)說，一家門店的資產(chǎn)大概是800-1000萬(wàn)元規(guī)模，大概一家是600萬(wàn)元左右的租賃負(fù)債，關(guān)店計(jì)劃會(huì)根據(jù)租約長(zhǎng)短、租賃水平高低確認(rèn)使用權(quán)負(fù)債來(lái)做具體的財(cái)務(wù)確認(rèn)，對(duì)于已關(guān)閉們點(diǎn)，海底撈認(rèn)為固定消費(fèi)人群還會(huì)分流到周圍3公里的店，這對(duì)這些店的利潤(rùn)是正向提升。
盡管關(guān)店會(huì)涉及到資產(chǎn)減值和核銷的費(fèi)用，但對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流都是有持續(xù)較好的帶動(dòng)。
做出關(guān)店決策，其實(shí)在公司H1業(yè)績(jī)也能反映出來(lái)：收入增加，利潤(rùn)下滑——上半年收入 200.94 億元，同比增長(zhǎng)105.9%；歸母凈利 0.97 億 元，同比下滑110.0%，經(jīng)營(yíng)結(jié)果未達(dá)到管理層預(yù)期。
此外，也有聲音認(rèn)為是火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致海底撈的發(fā)展受限。
比如呷哺呷哺，九毛九等，但本質(zhì)上他們和海底撈并不在一個(gè)維度上競(jìng)爭(zhēng)，不能單純從財(cái)務(wù)指標(biāo)來(lái)對(duì)比。
在供應(yīng)鏈端，海底撈的護(hù)城河還是相當(dāng)高的，雖然火鍋看起來(lái)幾乎沒啥生產(chǎn)壁壘，但在產(chǎn)品選擇上還還有不少講究的，比如海底撈國(guó)內(nèi)的24個(gè)大區(qū)里，需求就相差不少，比如重慶、四川喜歡吃內(nèi)臟，北方更喜歡牛羊肉等等，通過數(shù)據(jù)海底撈看到不同區(qū)域的消費(fèi)者偏好和特征，再提前針對(duì)性的布局。比如明年1-3月要銷售的產(chǎn)品，今年7-9月就把研發(fā)、產(chǎn)量計(jì)劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)輸都做好規(guī)劃。
坦率地說食品的供應(yīng)鏈管理也的確做到100%管控，包括計(jì)劃、運(yùn)輸上都可能出問題，產(chǎn)品研發(fā)能力上去了，但質(zhì)量管控上會(huì)不可避免的帶來(lái)一些問題。
最后，家門口一新海底撈店在中秋節(jié)就已經(jīng)裝修的差不多，說十一后開業(yè)，到現(xiàn)在也沒開起來(lái)，希望店沒事……
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