探訪鹵有有角門店：不到20平米的社區(qū)鹵味小店月銷20萬

原標(biāo)題：探訪鹵有有角門店：不到20平米的社區(qū)鹵味小店月銷20萬

撰文：小鹿｜圖片：駝鹿新消費(fèi)

出品：駝鹿新消費(fèi)｜微信ID：tuolu360

作為擁有2100多萬人的超大城市，北京有3200多個社區(qū)，3800多個村，圍繞老百姓一日三餐的社區(qū)商業(yè)一直是北京商業(yè)最有活力的地方。疫情之后，社區(qū)商業(yè)對便利性和品質(zhì)上的要求更高，一些社區(qū)底商也在悄悄的升級改造。

駝鹿新消費(fèi)近日探訪了一家熱鹵社區(qū)品牌店，鹵有有角門店。鹵有有成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社區(qū)佐餐品牌，提供熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜、鮮辣涼菜等餐桌菜，目前在北京有20多家直營門店。

北京市場上提供鹵味的品牌并不少，老北京熟悉的稻香村，在北京扎根已久的一手店，還有近兩年密集布店的紫燕百味雞，超市里的也有一些預(yù)包裝鹵味品牌，比如天福號、大紅門等等，但是這些品牌提供的都是冷鮮產(chǎn)品，也就是行業(yè)內(nèi)所說的冷鹵。

鹵有有切入的是熱鹵，由中央廚房預(yù)加工后，門店按照特殊工藝進(jìn)行二次加工，保證味道和質(zhì)感的統(tǒng)一。熱氣騰騰的鹵味熟食在北京還是一個全新的市場，據(jù)鹵有有角門店店長韓龍飛介紹，該店9月底開業(yè)至今，一半以上的顧客轉(zhuǎn)化為會員，單日最高銷售可達(dá)萬元，月銷售額超20萬元。

靈活小店，專做社區(qū)

鹵有有角門店位于豐臺區(qū)西馬金潤家園二區(qū)底商，這里社區(qū)密集，有三家大型社區(qū)，西馬金潤家園、西馬小區(qū)和南華小區(qū)，門店500米處還有一所小學(xué)和中學(xué)。其中，西馬金潤家園北2門出口離該店僅50米左右。

韓龍飛介紹，鹵有有選址傾向于青壯年人群較多的社區(qū)周邊，目標(biāo)人群大概在35-45歲，對應(yīng)家庭人群，他們對鹵味熟食有剛需。

這家門店面積不到20平方米，是一家大型餐飲門店隔出來的空間，鹵有有開發(fā)人員9月中旬拿下這家門店，9月底就開業(yè)了。裝修籌備時間只需要15天，這得益于鹵有有門店標(biāo)準(zhǔn)化，每家門店的設(shè)備一致，包括一個鹵煮的臺子、一臺4門冰箱、臥式的臺面冰箱、一個涼菜臺。

在鹵有有的門店系統(tǒng)里，10多平方米就可以開出一家門店。開店對物業(yè)面積的需求相當(dāng)靈活，雖然面積小，但是坪效非常出色。

與以往一般熟食鹵味店喜歡采用的紅色燈光不同，鹵有有使用點(diǎn)狀暖白燈光。韓龍飛解釋，很多肉類在紅色燈光照射下，顯得色澤誘人，看起來很美味。但是如果顧客帶回家發(fā)現(xiàn)并不是這樣，會導(dǎo)致心理落差大，鹵有有希望展示更真實(shí)的產(chǎn)品。

據(jù)介紹，鹵有有角門店的營業(yè)高峰期間有三個時段，第一個時段是小高峰，在中午午飯前后，顧客大部分是附近底商的工作人員；第二個高峰從下午五點(diǎn)開始，五點(diǎn)左右這一波是老年消費(fèi)者為當(dāng)天晚飯準(zhǔn)備，從六點(diǎn)到八點(diǎn)這一波，大部分是下班的中年人順路買回家。60%以上的銷售是由晚上這兩個高峰期貢獻(xiàn)的。

韓龍飛表示，門店運(yùn)營高峰比較平穩(wěn)，而且操作簡單，一般兩個工作人員足夠應(yīng)付全天的工作，工作人員每月休息四天，這四天門店依然營業(yè)，會由一個自由用工人選來完成工作，這名自由工人一般會負(fù)責(zé)相鄰的三家門店。

主打豬蹄，單日銷售最高破萬元

鹵有有的店頭招牌是，“鹵有有熱鹵豬蹄”，豬蹄是主打產(chǎn)品。通過菜單可以看到，角門店內(nèi)目前約20多種產(chǎn)品，集中在豬肉產(chǎn)品上。韓龍飛表示，這20多種產(chǎn)品中，常年穩(wěn)定的只有7種左右：豬蹄、肘子、豬耳、豬頭肉，肥腸、豬肚，雞腿等等。這7種商品在角門店銷售占比70%左右，豬蹄占總銷售額的21%。

“豬蹄分特級、一級、二級，主要區(qū)別是大小，毛多毛少，是否有淤血和完整度有差別，鹵有有采用的都是特級豬蹄?！表n龍飛表示，圍繞家庭餐桌，鹵有有接下來會推出蒸菜系列，到了夏天，涼拌菜會大面積上新。

鹵有有一只豬蹄大概八兩左右，單價45元上下，角門店的客單價在40-45元，在社區(qū)鹵味小店中，這樣的客單價算是較高水平。

在該店運(yùn)營的這三個月時間，第一個月有開業(yè)促銷活動，一直到第三個月運(yùn)營相對穩(wěn)定，目前，約有半數(shù)以上的消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為會員，通過儲值卡消費(fèi)，會員消費(fèi)有9折優(yōu)惠。

從消費(fèi)群體看，中年人對于熱鹵產(chǎn)品接受度高，一周消費(fèi)三四次，但是老年人的消費(fèi)教育還需要更進(jìn)一步，大部分一周只有一兩次消費(fèi)。

“老年人習(xí)慣買菜在自己家做，而不是消費(fèi)現(xiàn)成的制品。”韓龍飛表示，對此鹵有有門店也采取了很多措施，包括新品試吃，通過口味和特色吸引顧客，提高顧客的復(fù)購率?！盁猁u不僅可以現(xiàn)切還可以外帶鹵湯。很多時候，鮮美的鹵湯不單單可以鹵肉，還可以帶回家鹵其他的菜等等，成為餐桌上的主菜?！?/p>

據(jù)韓龍飛介紹，在目前的20多家門店中，角門店算是平均水平，社區(qū)更密集的地方，比如古城店，單店日銷最高達(dá)到4.5萬元。

韓龍飛算了一筆賬，角門店房租1.8萬元，人工1.5萬元，再加上水電費(fèi)等，七八千元的日均銷售對于這家不到20平方米的門店來說，是一個不錯的收益，“門店小，運(yùn)營輕松，而且社區(qū)鹵味是一門可以長久干下去的生意，尤其是熱鹵?！?/p>

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