如果說(shuō)旅游業(yè)是荒廢度日的游樂(lè)場(chǎng)，那么餐飲業(yè)就像過(guò)山車，疫情稍有緩和，顧客紛至沓來(lái)；疫情反彈，輕則客流量減少，嚴(yán)重則暫停堂食甚至?xí)和I(yíng)業(yè)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月16日發(fā)布最新的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，1-4月，餐飲收入同比下降5.1%，其中4月份同比下降22.7%。

家住吉林的小唐原本在北京一家連鎖餐飲品牌店里做營(yíng)業(yè)員，過(guò)年回了趟家，碰上了吉林爆發(fā)的疫情沒(méi)法回京，吉林這邊剛緩和，北京這邊又有疫情。大半年了，小唐依然還在老家，現(xiàn)在他安心做起了短視頻，另尋出路。

打工者面臨停薪、減薪、裁員、轉(zhuǎn)行的問(wèn)題，餐飲店也面臨著原材料不斷上漲、同行競(jìng)爭(zhēng)、疫情停業(yè)等風(fēng)險(xiǎn)。疫情下，餐飲人越來(lái)越難。

近期疫情的反復(fù)無(wú)常，已經(jīng)導(dǎo)致多地餐飲陸續(xù)面臨暫停堂食，包括北京、上海、武漢、濟(jì)南、德州等市區(qū)。

一時(shí)間，好不容易盼來(lái)的“五一黃金周”，相約聚餐變成了全民囤貨。不過(guò)，為了不躺平不認(rèn)輸，餐飲人面對(duì)疫情帶來(lái)的不確定性，也使出了渾身解數(shù)。

自提、外送，再加擺攤

北京本輪疫情爆發(fā)前，駝鹿新消費(fèi)此前走訪多家商場(chǎng)就已看到，很多商場(chǎng)外面的空地上，一些餐飲企業(yè)擺上了自家品牌的包裝產(chǎn)品，員工們衣著工作服，有的發(fā)傳單，有的為路過(guò)的顧客介紹攤上擺放的產(chǎn)品。

“暫停堂食”后，擺攤的餐飲品牌愈發(fā)多了，售賣產(chǎn)品的種類也比之前多了。

海底撈中關(guān)村壹號(hào)店便通過(guò)便民集市，為周邊上班族及居民提供自熱火鍋、自熱米飯等方便食品，除此之外，還提供了一些水果蔬菜。

日前，北京年輕人最熱鬧的商場(chǎng)之一合生匯，暫停營(yíng)業(yè)，合生匯內(nèi)的海底撈員工在附近家樂(lè)福商場(chǎng)外面擺起了攤，售賣自熱火鍋、午餐肉、麻辣小龍蝦、還有掛面等。

自提和外送，是現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都有的銷售渠道，通過(guò)線上社群、美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)合作，拓展銷量。堂食不行，那就另找渠道，畢竟老百姓以食為天，即便不能堂食，但一日三餐總少不了，需求是在的，就看怎么送到客戶的“嘴里”。

數(shù)據(jù)顯示，五一節(jié)假日期間，海底撈外送訂單量和銷售額同比去年同期增長(zhǎng)200%；環(huán)比今年清明節(jié)期間也增長(zhǎng)了 200%；部分門店出現(xiàn)了爆單現(xiàn)象，外送訂單增幅超過(guò)500%。

旗下?lián)碛型橀w、提督TIDU、經(jīng)典和?；疱?、披云徽宴等多個(gè)餐飲品牌的旺順閣集團(tuán)，于5月1日，也發(fā)布公眾號(hào)表示開(kāi)啟外賣、自提及半成品服務(wù)。

據(jù)悉，旺順閣集團(tuán)通過(guò)自營(yíng)外送平臺(tái)運(yùn)營(yíng)“自提”“外送”服務(wù)，也入駐美團(tuán)和餓了么推廣外賣服務(wù)。與此同時(shí)，通過(guò)其自運(yùn)營(yíng)的商城，可以看到集團(tuán)還售賣柴米油鹽、果蔬、肉禽蛋類以及預(yù)制食品等等。

北京紫光園推出了外賣團(tuán)餐，熟食以及售賣各類成品。在紫光園北京團(tuán)結(jié)湖店，由于門店就在一層底商，自身也有檔口，紫光園將熟食鹵味產(chǎn)品、涼皮小菜等都搬到了外面的攤位上，路過(guò)人來(lái)人往，比店內(nèi)堂食看著還熱鬧。

5月8日，麻六記創(chuàng)始人汪小菲發(fā)布微博稱“現(xiàn)在都知道我們有外賣了，各店外賣都在爆單，廚師都忙不過(guò)來(lái)了。”就在前一天，汪小菲還在微博中辟謠此前有網(wǎng)友爆料“麻六記”營(yíng)運(yùn)出狀況，直呼“若是再不開(kāi)門營(yíng)業(yè)，下個(gè)月馬上宣布破產(chǎn)，再也無(wú)力堅(jiān)持”的事件，汪小菲在澄清的微博文內(nèi)表示，麻六記線上的銷售和外賣已經(jīng)遠(yuǎn)超過(guò)線下店的營(yíng)收。

押寶預(yù)制菜

預(yù)制菜火不火，首當(dāng)其沖表現(xiàn)在股票市場(chǎng)，從年初到現(xiàn)在，預(yù)制菜概念股每次的大幅上漲，似乎都與節(jié)日、重大社會(huì)現(xiàn)象有關(guān)。

2022年一開(kāi)年，消費(fèi)賽道就迎來(lái)了第一個(gè)熱點(diǎn)概念，預(yù)制菜。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、海欣食品等相關(guān)概念股，連續(xù)三天三板，開(kāi)盤即漲停，預(yù)制菜版塊近一周漲幅高達(dá)17.2%。從前To B的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)頭面向C端消費(fèi)者，一時(shí)間，年夜飯也能吃到飯店口味的預(yù)制菜迅速火出圈。

春節(jié)過(guò)后，預(yù)制菜概念股又有些回落。3-4月份，受上海疫情影響，預(yù)制菜再來(lái)“小陽(yáng)春”，據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，整個(gè)三月份，全國(guó)預(yù)制菜銷售額增長(zhǎng)同比超過(guò)了100%，上海區(qū)域4月上半個(gè)月來(lái)，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。小酥肉、糖醋排骨等預(yù)制菜品，銷售額占整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)的比例，超過(guò)60%。

如果說(shuō)自嗨鍋、海底撈的自熱食品算作預(yù)制菜的1.0，那么在西貝莜面村和賈國(guó)龍功夫菜各大門店里售賣的“賈國(guó)龍功夫菜”，則是預(yù)制菜的2.0版本。

在2020年初疫情剛爆發(fā)時(shí)，西貝一度被傳現(xiàn)金流斷裂，甚至破產(chǎn)的傳聞。西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍于2020年10月推出“賈國(guó)龍功夫菜”，正式進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)。

據(jù)“餐飲老板內(nèi)參”報(bào)道，從今年年初開(kāi)始，賈國(guó)龍功夫菜開(kāi)啟了自配送團(tuán)隊(duì)的籌備。在望京新薈城看到一輛輛“小紅車”，紅底白字的LOGO非常搶眼。據(jù)悉，在五一之前，單店依靠自配送團(tuán)隊(duì)，一天就能送出700-800份訂單。而這一數(shù)據(jù)，伴隨著黃金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。

近日，全聚德集團(tuán)旗下品牌四川飯店推出了預(yù)制菜品牌”川老大”，目前已在多個(gè)渠道上線。該品牌共有椒麻小酥肉、泡椒酸湯肥牛、川香水煮牛肉和川香毛血旺四款產(chǎn)品。全聚德集團(tuán)微信商城顯示，四款產(chǎn)品售價(jià)分別為39.9元、46.6元、52.8元及59.9元。

除此之外，餐飲連鎖品牌眉州東坡、陸正耀的“舌尖英雄”、中國(guó)首富鐘睒睒親手創(chuàng)辦的“母親”品牌，都相繼推出了預(yù)制菜品牌。先不論味道能否與堂食媲美，這些預(yù)制菜一出生就能冠上知名餐飲品牌的頭銜，比從零開(kāi)始做品牌的企業(yè)少走了很多路。

跟美食博主“搶飯吃”

瀏覽短視頻是當(dāng)下人們茶余飯后的重要娛樂(lè)方式、也成了獲取各類信息的渠道。在短視頻剛開(kāi)始盛行的兩年，誕生出一批的美食博主，包括測(cè)評(píng)、探店、美食教學(xué)等。但是漸漸地，尋找一個(gè)報(bào)價(jià)合適又能真實(shí)帶來(lái)銷量的博主卻越來(lái)越少。

不過(guò)有趣的是，幕后的餐飲人開(kāi)始走到鏡頭前了。與其花錢看別人的視頻，不如自己做。

上文中提到的汪小菲、旺順閣集團(tuán)總裁張雅青都開(kāi)通了抖音賬號(hào)。汪小菲最近半月發(fā)布的視頻主要為“麻六記”的各類菜品的制作，其中最高的視頻點(diǎn)贊量超22萬(wàn)；張雅青則更多樣化一些，視頻內(nèi)容包括分享疫情期間餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、教授一些餐飲管理的知識(shí)等。

據(jù)駝鹿新消費(fèi)整理，餐飲人自制短視頻的內(nèi)容包括制作菜品方向，就餐環(huán)境，餐飲行業(yè)管理干貨，門店的情景劇方向，顧客或員工店內(nèi)的搞笑段子，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，員工日常等等。疫情下，餐飲人的“抗疫”故事也能激觀眾的共鳴。

提到短視頻，不得不提到直播與自播的重要性。

直播電商的快速發(fā)展，使商家們又有了新的銷售渠道，品牌商依靠電商直播賣貨也成了營(yíng)銷的重要部分。但是，大主播議價(jià)能力不可控，小主播蜻蜓點(diǎn)水似的帶貨能力堪憂，不少主播數(shù)據(jù)作假也使品牌商急需尋找新方向。“自播”成了新趨勢(shì)。

駝鹿新消費(fèi)截取了直播電商數(shù)據(jù)平臺(tái)壁虎看看的相關(guān)數(shù)據(jù)，2020年4月品牌自播帶貨榜前三名均為消費(fèi)品牌，分別為Adidas、Teenie Weenie、花西子，前三名的銷售額合計(jì)超1.5億元。

雖然沒(méi)有餐飲品牌上榜，不過(guò)這也與餐飲品牌天然帶貨能力并沒(méi)有服裝、美妝高有關(guān)，餐飲品牌的客單價(jià)相對(duì)較低有關(guān)，且直播間主要以賣券、套餐團(tuán)購(gòu)為主。

越來(lái)越多的餐飲人也走進(jìn)直播間，帶貨、營(yíng)銷、分享餐飲行業(yè)的經(jīng)歷。相信疫情也是一次餐飲行業(yè)洗牌的經(jīng)歷，優(yōu)秀的餐飲人總是會(huì)抓住變革帶來(lái)的機(jī)會(huì)！

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