近期，由國內餐飲供應鏈服務商美菜網發(fā)起的 “新米運動”開展得如火如荼，眾多餐飲商戶通過此次活動采購到了放心的新米，并且消費者還通過此次活動了解了如何辨別市面上流通的新米和陳米的區(qū)別。本次美菜網新米運動的負責人黃秋實接受了來自北京商報記者的采訪，談及此次“新米運動”的核心仍在于供應鏈。
美菜網發(fā)起“新米運動”
消費升級引發(fā)的連鎖反應
消費升級是這兩年餐飲行業(yè)的熱詞，餐飲消費升級意味著對餐飲企業(yè)提出更高的要求，因為來自需求側的消費升級需要餐飲企業(yè)提供品質更佳、性價比更高的餐飲產品和服務。
在外賣平臺上，便有越來越多的餐飲商戶嘗試在“米飯”這一標配主食上下功夫。不僅有著名店內米飯所用的大米產地的商戶，還有商戶對米粉做起了分類，同時上線普通米飯和“升級版”米飯，二者的價格也有相應的差異。例如金簋小山城就是其中的代表品牌，該店的米飯產品就分為普通米飯和“五常有機米飯”，二者差價為2元/碗。
針對此現象，黃秋實表示，米飯是餐廳的常規(guī)品類，但近兩年卻越發(fā)受到消費者的關注，促使商戶在米飯上下功夫的最主要的原因還是來自消費需求端需求的升級和變化。消費者希望吃得更有品質，希望每頓飯不僅能吃飽，還能吃得更好更健康，也正是這種消費升級的趨勢推動著餐飲企業(yè)對食材的升級，米飯是其中一個非常具有代表性的切入口。
美菜網“新米運動”旨在通過供應鏈幫助餐飲商戶采購放心的新米
陳米的流通渠道
所謂“陳米”是相對“新米”而言，大米除了富含碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素、谷維素、花青素等十多種營養(yǎng)成分，能為人體提供全面的營養(yǎng)。而陳米在存儲過程中，受氣溫、濕度、氧化、蟲蝕等因素影響，會發(fā)生膠體老化、酶活性衰退及分解作用，導致營養(yǎng)逐漸流失，外觀和口感也發(fā)生變化。而陳米的流通也主要集中在批發(fā)市場等相對低端的消費渠道。
據一位從事糧食采購的業(yè)內人士透露，一些經銷商會壓低收購價格，新陳“勾兌米”成為中小加工企業(yè)的普遍做法。這些“勾兌米”通過經銷商進入糧油批發(fā)市場，最終上了百姓的餐桌。
一邊是市場需求的提升，另一邊卻是餐飲成本的上漲。今年4月，美菜網聯(lián)合平臺供應商共同發(fā)起了為期兩個月的“新米運動”，這次活動主要面向的就是對于外賣業(yè)務有較高依賴性的中小餐飲商戶。目前外賣平臺端整合度不斷提升，美團外賣與餓了么兩大外賣平臺成為外賣市場的主要玩家，但市場整合度提升的同時，外賣平臺對于B、C兩端的補貼在不斷減少，平臺傭金和配送費開始呈現上漲的趨勢，這也導致很多中小餐館的運營成本居高不下，為了能夠緩解成本壓力，這類商戶一定程度上為陳糧(超期糧)提供了消化渠道和存在土壤。
黃秋實表示，陳米雖然在品質和口感方面與新米有比較明顯的差異，但陳米是允許在市場上流通的。但稻谷的保存條件苛刻，保存難度也比較大，有些市面上流通的陳米隨著倉儲條件的變化成分也會隨之變化，口味和口感變差還是其次，如果產生黃曲霉素，那就會對食用者的健康帶來影響。但事實上，我國每年大米產量大約在1.8億噸，每年的消耗量在1.6億噸左右，所以每年的新米產量是足夠供應市場需求的，這也意味著餐飲商戶其實是可以選擇采購新米吸引消費者的。
新米運動背后的供應鏈思考
據黃秋實介紹，發(fā)起新米運動其實也幫助行業(yè)認識到了中小餐飲企業(yè)當前的采購盲點。而此次“新米運動”也已經在餐飲商戶端收到成效，據一位店鋪位于新干線美食街經營黃燜雞米飯的商戶負責人介紹，該店鋪在參與采購新米后，餐廳回頭客明顯增多，近期回頭客帶動銷售額增加在30%左右。
“新米運動”也讓美菜網收集到了大量的商戶及消費數據，這些也將成為美菜網下一步服務升級的重要依據。黃秋實表示，未來美菜網還計劃針對不同的餐飲商戶制定不同的采購計劃，比如什么樣的商戶適合長粒米，什么樣的商戶適合圓粒米，采購周期要多長，采購量要多大，通過數據分析和支持，為餐飲商戶優(yōu)化采購方案，進而幫助餐飲商戶實現食材品質升級的同時合理管控成本，這也將是未來美菜網繼續(xù)深入餐飲供應鏈布局的新思路。
盡管新米運動已經結束，然而人們對于“新米自由”的追求不會消失。美菜網也將繼續(xù)為實現讓13億中國人吃上放心米的愿景而秉承信念，負重前行。
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